✓Las navajas a la plancha se hacen con la plancha muy caliente: se ponen con la concha hacia abajo y, en cuanto se abren, se les da la vuelta; con un minuto por cada lado es suficiente. Antes necesitan una hora en agua fría con sal, unos 30 gramos por litro, para soltar la arena, y como entrante se calculan entre cuatro y seis navajas por persona. En Brisa Salada el kilo de navaja gallega mediana sale a 26 €, la grande a 32 € y la gigante a 38 €, y llega viva para hacer las navajas a la plancha el mismo día.
Navaja gallega viva, lista para la plancha
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Tabla de contenido
- La receta de las navajas a la plancha
- Cómo limpiar las navajas y quitarles la arena
- Los tres errores que dejan gomosas las navajas a la plancha
- Cómo saber si una navaja está viva
- Qué calibre elegir
- Cuántas navajas calcular por persona
- Otras recetas con navajas
- Cómo conservarlas y si se pueden congelar
- Cuándo es la temporada de la navaja
- Con qué acompañar las navajas a la plancha
- Preguntas frecuentes sobre las navajas
- Dónde comprar navaja gallega
Pocas cosas del mar son tan fáciles de hacer bien y tan fáciles de estropear como las navajas. La receta cabe en una línea: plancha caliente, un minuto por cada lado, un chorrito de aceite con ajo y perejil. Y aun así, lo más habitual es encontrárselas gomosas, secas o con arena en el primer bocado.
Aquí te contamos lo que hace que salgan bien: cómo se limpian antes, el punto exacto de la plancha, cuántas comprar y cómo mantenerlas vivas hasta el momento de cocinarlas. Con los números con los que trabajamos nosotros al preparar la navaja gallega que enviamos cada semana.
La receta de las navajas a la plancha
La navaja es un molusco bivalvo de concha larga y estrecha que vive enterrado en los fondos de arena. En Galicia se la llama navalla, y la especie más apreciada de nuestras costas es la Ensis magnus, la misma que recoge la ficha de la navaja de PescadeRías, la marca de la Xunta para el marisco de Galicia. Tiene la carne firme y tierna, un sabor a mar muy limpio y pide muy poco para lucirse.
| Ingredientes (4 personas, de entrante) | Cantidad |
|---|---|
| Navaja gallega, calibre grande | 750 gramos (entre 22 y 30 navajas) |
| Aceite de oliva virgen extra | 4 cucharadas |
| Ajo | 1 diente, muy picado |
| Perejil fresco | Un puñado pequeño, picado |
| Limón | Medio |
| Sal gorda | Una pizca al final, y solo si hace falta |
Paso a paso de las navajas a la plancha
- Quítales la arena. Una hora en agua fría con sal, en la nevera. Justo antes de cocinarlas, pásalas un momento por el grifo, sin dejarlas en remojo.
- Prepara el aliño. Mezcla el aceite con el ajo y el perejil picados. Hazlo antes de encender el fuego, porque después no hay tiempo.
- Calienta bien la plancha. O una sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, sin aceite o con unas gotas. Tiene que estar muy caliente antes de poner la primera navaja.
- Colócalas en una sola capa, con la concha hacia abajo. Sin amontonarlas. En uno o dos minutos empiezan a abrirse.
- Dales la vuelta en cuanto se abran. Un minuto con la carne contra la plancha y ya están.
- Aliña y a la mesa. Fuera del fuego, un poco del aceite con ajo y perejil por encima y unas gotas de limón. Se sirven al momento: una navaja a la plancha que espera se enfría y se endurece.
Ese es todo el tiempo de cocción de las navajas a la plancha: dos minutos y poco, uno por cada lado. Cuando en Galicia se habla de navajas a la gallega, casi siempre se refieren a esto mismo, la plancha con su aliño de aceite, ajo y perejil y unas gotas de limón. Y la receta vale tal cual para hacer longueirones a la plancha o muergos, que es como llaman a la navaja en el Cantábrico.
Cómo limpiar las navajas y quitarles la arena
La navaja vive enterrada en vertical en la arena, así que casi siempre trae algo dentro. Este paso no se salta, y es lo que separa unas navajas a la plancha buenas de unas que crujen al morderlas.
Prepara un recipiente con agua fría y sal, unos 30 gramos por litro, que es más o menos la salinidad del agua de mar. Mete las navajas, mejor en un recipiente ancho que en uno alto, para que queden repartidas, y déjalas una hora en la nevera. Irán soltando la arena al fondo.
Sácalas con la mano, sin volcar el recipiente: si lo vuelcas, les devuelves encima toda la arena que acaban de soltar. Nunca las dejes en agua del grifo: el agua dulce las mata y, muertas, ya no sueltan nada. Un enjuague rápido justo antes de cocinarlas sí vale.
Si al comerlas notas alguna con arena, pasa la carne un momento por el propio jugo que han soltado, bien colado, y se soluciona.
Los tres errores que dejan gomosas las navajas a la plancha
1. Pasarse de tiempo. Es el error de siempre. La carne de la navaja se contrae con el calor: con un minuto por lado está jugosa, con tres ya parece un trozo de goma.
2. Plancha poco caliente. Si no está bien caliente, las navajas sueltan su agua, se cuecen en ella en lugar de hacerse a la plancha y salen blandas y sin gracia.
3. Amontonarlas. Muchas navajas a la vez enfrían la plancha y pasa lo mismo que en el punto anterior. Mejor en dos tandas que todas de golpe.
Un apunte sobre la sal: la navaja ya trae la del mar. Pruébala antes de añadir más y, si hace falta, unas escamas de sal gorda al final, nunca antes de cocinarla.
Cómo saber si una navaja está viva
La navaja se compra viva y tiene que seguir viva hasta que se cocina. La prueba es sencilla: una navaja viva reacciona. Al tocarle la carne que asoma por el extremo, se retrae hacia dentro de la concha.
Si está completamente floja y no responde, huele mal o suelta un líquido turbio, se descarta. No se cocina por si acaso.
Qué calibre elegir
El calibre de la navaja se mide en piezas por kilo: cuantas menos piezas entran en un kilo, más grande es cada navaja. Nosotros trabajamos tres:
| Calibre | Piezas por kilo | Para qué es mejor |
|---|---|---|
| Mediana | Más de 40 | Arroces, guisos y para picar |
| Grande | De 30 a 40 | La de la plancha: el equilibrio entre tamaño y ración |
| Gigante | De 25 a 30 | Para lucirse en el centro de la mesa |
Para unas navajas a la plancha de entrante, la grande es la que mejor funciona. La gigante es la que buscas cuando las navajas a la plancha son el plato fuerte y quieres que cada pieza se vea.
Cuántas navajas calcular por persona
| Cómo las sirves | Navajas por persona |
|---|---|
| Aperitivo, con otras cosas | 3 o 4 |
| Entrante | De 4 a 6 |
| Plato principal | De 8 a 12 |
Traducido a peso, que es como se compran: un kilo de calibre grande trae entre 30 y 40 navajas. Para cuatro personas de entrante, con 750 gramos vas bien; si las navajas a la plancha son el plato principal, calcula un kilo y medio.
Otras recetas con navajas
La plancha es la forma de comerlas sin disfraz, pero no la única.
Al vapor
Para variar de las navajas a la plancha: una cazuela ancha, fuego fuerte y tapa puesta, sin añadir agua: ellas sueltan la suya. En cuanto se abren, fuera del fuego. Es el mismo principio que los berberechos al vapor: sacar cada pieza según se abre, sin esperar a las demás.
Al ajillo
Ajo laminado dorado en aceite, las navajas encima a fuego fuerte y, cuando se abren, un chorrito de vino blanco. Si te gusta el picante, una guindilla con el ajo. Se sirven en la misma sartén, con pan para el aceite.
En arroz o en guiso
Aquí se hacen en dos tiempos: se abren aparte, al vapor, se saca la carne en trozos y se añade al final, con el fuego apagado, para que no se cueza dos veces. El jugo que han soltado se cuela y va al arroz: ese jugo es medio plato. Si el arroz es de marisco variado, combina muy bien con unas almejas.
Navajas congeladas a la plancha
Si lo que tienes son navajas congeladas, sácalas la noche antes y deja que se descongelen en la nevera dentro de un colador, para que escurran el agua. Sécalas con papel de cocina y hazlas igual que unas navajas a la plancha frescas, con la plancha muy caliente, pero vigilándolas más: la carne que ha estado congelada se encoge antes. Las navajas congeladas a la plancha nunca quedan tan firmes como las vivas, pero así salen jugosas.
Salsas para las navajas a la plancha
Para unas navajas a la plancha, la de siempre es el propio aliño de la receta. Si quieres variar, tres ideas que no tapan el sabor: aceite con una guindilla picada para quien lo quiera picante; limón rallado con pimienta negra recién molida; o el jugo que sueltan en la plancha, batido con un tenedor con el aceite de ajo y perejil. Cualquier salsa para navajas a la plancha se pone al final, fuera del fuego.
Cómo conservarlas y si se pueden congelar
- En la nevera, entre 0 y 8 grados, preferiblemente en su envase original.
- Nunca en un táper cerrado ni en una bolsa atada: tienen que respirar.
- Si quieres, un paño ligeramente húmedo por encima.
- Nunca sumergidas en agua dulce.
- Como máximo, 48 horas desde que llegan a casa.
¿Se pueden congelar las navajas? Se puede, pero no es lo ideal: al descongelarse, la carne pierde firmeza y ya no queda igual a la plancha. Si no las vas a cocinar en esas 48 horas, lo que mejor funciona en casa es abrirlas un momento al vapor, sacar la carne y congelarla cubierta con su propio jugo colado, en un recipiente cerrado. Después, mejor para un arroz o un guiso que para la plancha.
Cuándo es la temporada de la navaja
La navaja gallega se encuentra durante gran parte del año, pero alcanza su mejor momento entre la primavera y el verano, cuando tiene la carne más llena y el sabor más intenso. Es uno de esos mariscos que no hay que reservar para Navidad: en pleno verano, a la plancha y con un vino blanco frío, está en su punto.
Con qué acompañar las navajas a la plancha
Las navajas a la plancha se bastan solas, y lo que se les ponga al lado tiene que acompañar sin tapar. En Galicia lo habitual es servirlas como entrante, recién hechas, con pan para mojar en el aceite de ajo y perejil que queda en la fuente. Es casi la mejor parte.
Para beber, un blanco frío y con buena acidez, como un albariño de las Rías Baixas, que limpia la boca entre navaja y navaja. Si prefieres burbujas, un cava brut funciona igual de bien. Y si forman parte de una mesa de marisco más grande, conviene servirlas justo después de lo frío, las ostras gallegas o la centolla, porque tienen que llegar a la mesa recién salidas de la plancha. En nuestra guía del marisco para Navidad tienes el orden completo y cuánto calcular de cada cosa.
Preguntas frecuentes sobre las navajas
¿Cuánto tiempo se hacen las navajas a la plancha?
Un minuto por cada lado, con la plancha muy caliente. Se ponen con la concha hacia abajo y, en cuanto se abren, se les da la vuelta un minuto con la carne contra la plancha. Si se pasan de tiempo, se ponen gomosas.
¿Cómo se limpian las navajas de arena?
Una hora en agua fría con sal, unos 30 gramos por litro, en la nevera. Después se sacan con la mano, sin volcar el recipiente, y se enjuagan un momento justo antes de cocinarlas. Nunca se dejan en remojo en agua del grifo, porque el agua dulce las mata.
¿Se pueden congelar las navajas?
Sí, aunque pierden firmeza y ya no quedan igual a la plancha. Lo que mejor funciona es abrirlas un momento al vapor y congelar la carne cubierta con su jugo colado. Después se aprovechan mejor en arroces o guisos.
¿Cuántas navajas a la plancha hay que calcular por persona?
Entre cuatro y seis como entrante y entre ocho y doce si son el plato principal. Un kilo de calibre grande trae entre 30 y 40 navajas.
¿Cómo saber si una navaja está viva?
Al tocarle la carne que asoma por el extremo, se retrae hacia dentro de la concha. Si está completamente floja, no reacciona, huele mal o suelta un líquido turbio, hay que descartarla.
¿Hay que quitarles algo a las navajas antes de comerlas?
No es obligatorio. Hay quien, una vez hechas, retira la parte oscura que queda en un extremo de la carne, porque es donde se puede quedar algo de arena. Es cuestión de gusto.
¿Qué diferencia hay entre la navaja y el longueirón?
Son parientes muy cercanos y se cocinan igual. El longueirón (Ensis siliqua) es más largo y más recto, y la navaja (Ensis magnus) algo más corta y ligeramente curvada. Si quieres profundizar, el centro de investigación marina de la Xunta tiene publicado el libro Navajas y longueirones.
¿Cómo se hacen las navajas congeladas a la plancha?
Se pasan la víspera del congelador a la nevera, se escurren y se secan bien, y luego se hacen como unas navajas a la plancha frescas: plancha muy caliente y atención al punto, porque se encogen antes.
¿Cuánto cuesta el kilo de navajas?
En Brisa Salada, la navaja gallega viva está a 26 € el kilo la mediana, 32 € la grande y 38 € la gigante. Con 750 gramos del calibre grande hay navajas a la plancha para cuatro personas de entrante.
¿Cómo se dice navaja en gallego?
Navalla, y en plural navallas. En las cartas de Galicia verás «navallas á prancha», que son las navajas a la plancha de toda la vida.
¿Dónde comprar navajas para hacerlas a la plancha?
Te recomendamos Brisa Salada, porque para la plancha la navaja tiene que estar viva y así la vendemos, gallega y por tamaños: la Mediana desde 26 € el kilo, y también Grande y Gigante. Para un entrante, cuenta cuatro, cinco o seis navajas por comensal.
Dónde comprar navaja gallega
Nosotros la enviamos viva, en malla y en caja isotérmica, el día que tú elijas, en tres calibres y en formatos que van de medio kilo a cinco kilos. Sale de Galicia y llega a tu casa lista para limpiar y hacer unas navajas a la plancha el mismo día.
Navaja gallega, viva y el día que elijas
Mediana, grande o gigante, de medio kilo a cinco kilos, con envío en caja isotérmica.
En la página de navajas gallegas tienes también cómo quitarles la arena en corto, y si quieres completar la mesa, puedes ver el resto del marisco gallego que enviamos cada semana.