Cómo cocer un centollo (o centolla): tiempos, trucos y cómo abrirlo

Centolla gallega viva, de las Rías Baixas

Se pesca a partir del 8 de noviembre, cuando termina la veda. La vendemos al precio de la lonja de cada día, nunca congelada.

Ver la centolla gallega

Cocer un centollo impone la primera vez: es un marisco caro, llega vivo y se mueve, y nadie quiere estropearlo. La buena noticia es que tiene muy poco secreto. Con una olla grande, agua con sal, un reloj y tres reglas claras sale perfecto: en agua fría si está vivo, el tiempo según lo que pesa y enfriarlo boca arriba.

En esta guía tienes todo en un solo sitio: cómo cocer un centollo vivo sin que pierda las patas, la tabla de tiempos de cocción por peso, cómo abrirlo cuando ya está cocido, la receta del centollo relleno y cómo conservarlo. Con los mismos números con los que trabajamos nosotros con la centolla gallega que enviamos viva desde las Rías Baixas.

Centolla o centollo: ¿es lo mismo?

Sí. Centolla y centollo son el mismo animal, la Maja squinado, un cangrejo de caparazón redondeado y cubierto de pinchos que vive en los fondos rocosos del Atlántico. Así lo recoge también la ficha de la especie en Wikipedia. En Galicia se la llama centola, y en muchos sitios se usa «centollo» para el macho y «centolla» para la hembra.

La diferencia importa a la hora de comer, no a la hora de cocer: los dos se cuecen exactamente igual y con los mismos tiempos.

• La hembra tiene la solapa del abdomen ancha y redondeada, y es la que lleva el coral, las huevas rojizas que tanto se aprecian. Si buscas sabor intenso, la hembra.
• El macho tiene esa solapa estrecha y en forma de triángulo, y suele tener más carne blanca en las patas. Si lo que buscas es carne, el macho.

Qué necesitas para cocerlo

Nada que no haya en cualquier cocina, salvo quizá una olla bastante grande:

Si vives cerca del mar y tienes agua de mar limpia, es la mejor opción. Si no, agua del grifo con esa cantidad de sal da exactamente el mismo resultado. Parece mucha sal, pero el centollo se cuece con su caparazón y solo toma la justa.

Cocer centollo vivo, paso a paso

1. Pésalo. Antes de nada, apunta lo que pesa: de eso depende el tiempo.
2. Prepara el agua fría con la sal. Llena la olla con agua fría, echa la sal, unos 60 gramos por litro, y el laurel. Remueve para que se disuelva.
3. Mete el centollo en el agua fría, boca arriba, con las patas hacia arriba. Que quede cubierto del todo.
4. Pon el fuego fuerte y espera a que el agua rompa a hervir.
5. Cuando hierva, empieza a contar el tiempo que le toca según la tabla de abajo. Baja un poco el fuego para que siga hirviendo sin desbordarse.
6. Sácalo en cuanto se cumpla el tiempo y déjalo enfriar boca arriba, sin meterlo en agua fría.

Tiempo de cocción del centollo según su peso

El tiempo se cuenta siempre desde que el agua rompe a hervir, no desde que pones la olla al fuego. Estos son los tiempos para un centollo vivo que ha entrado en agua fría:

El tiempo de cocción de la centolla es exactamente el mismo: se mide por el peso, no por si es macho o hembra.

Si cueces dos centollos a la vez en la misma olla, rige el tiempo del más grande, y conviene que la olla sea lo bastante amplia para que el agua vuelva a hervir pronto. Si metes demasiados, el agua tarda mucho en arrancar y el centollo se pasa sin que te des cuenta.

¿Y si te pasas? La carne se vuelve más seca y fibrosa, y el coral pierde parte de su cremosidad. ¿Y si te quedas corto? El interior queda gelatinoso y el coral, crudo. Por eso merece la pena pesarlo y usar el reloj: son los dos minutos que marcan la diferencia.

Por qué en agua fría y no hirviendo

Es la duda que más se repite, y la respuesta es práctica: un centollo vivo que entra de golpe en agua hirviendo se suelta las patas. Es una reacción natural del animal, que se desprende de ellas, y además por esas heridas le entra agua dentro del caparazón y se aguan la carne y el jugo.

En agua fría, el centollo se va adormeciendo a medida que sube la temperatura y llega entero al hervor, con las patas en su sitio y el jugo dentro. Por eso en Galicia se hace siempre así.

La excepción: si el centollo ya no está vivo, o si lo compras cocido y solo quieres calentarlo, entonces sí va directamente al agua hirviendo. Un centollo muerto hay que cocerlo cuanto antes, el mismo día, y si huele fuerte o a amoniaco, no se aprovecha.

Cómo enfriarlo: boca arriba o boca abajo

Boca arriba, es decir, con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba. Así el jugo y el coral se quedan dentro del caparazón en lugar de escurrirse. Esto vale tanto para la cocción como para después.

Déjalo enfriar a temperatura ambiente, al menos unos 20 minutos, sin meterlo en agua fría ni en hielo: la carne se asienta y se separa mejor del caparazón. Se puede comer templado, que es como más sabor tiene, o frío. Si lo vas a servir al día siguiente, en cuanto esté a temperatura ambiente, a la nevera y bien tapado.

Cómo abrir un centollo cocido

Abrirlo tiene más de maña que de fuerza. Ten a mano una cuchara, un cuchillo, un cascanueces o unas tijeras de marisco, y una fuente para ir poniendo la carne.

1. Dale la vuelta y quita la solapa del abdomen, la pieza que va en la parte de abajo del cuerpo.
2. Separa el cuerpo del caparazón. Mete los pulgares entre los dos por la parte trasera y tira con firmeza. El caparazón queda a un lado con el jugo y el coral dentro.
3. Vacía el caparazón con una cuchara en un cuenco. Esa crema oscura y el coral son lo más sabroso del centollo: no se tiran nunca.
4. Limpia el cuerpo: retira las branquias, esas láminas alargadas y grisáceas que tiene a los lados, y las telillas que cubren la carne.
5. Parte el cuerpo por la mitad con un cuchillo y después en trozos, siguiendo las estrías. La carne blanca queda en las celdillas y se saca con la punta de un tenedor.
6. Separa las patas y ábrelas con el cascanueces, las tijeras o un golpe seco con el mango del cuchillo.

Si lo vas a servir al natural, lo tradicional es presentarlo en su propio caparazón: la carne desmigada, mezclada con el coral y el jugo, y las patas alrededor para que cada uno las abra en la mesa.

Receta de centollo relleno

El centollo relleno es la forma más lucida de servirlo, y se puede dejar preparado con horas de antelación. Esta es una versión sencilla para cuatro personas como entrante:

1. Cuece y abre el centollo como te hemos contado. Desmiga toda la carne y guarda aparte el coral y el jugo del caparazón. Lava bien el caparazón, que hará de recipiente.
2. Pocha la verdura. En una sartén con un poco de aceite, a fuego suave, la cebolla, el pimiento y el ajo, unos 15 minutos, hasta que estén blandos y dulces.
3. Añade la carne del centollo con el coral y el jugo. Si usas brandy, échalo ahora y deja que se evapore un minuto. Suma el tomate y mezcla bien.
4. Rellena el caparazón con la mezcla y cúbrela con el huevo cocido picado y una capa fina de pan rallado.
5. Gratina en el horno muy caliente, solo unos minutos, hasta que la superficie se dore. Se sirve al momento.

Si lo preparas con antelación, deja el relleno hecho en el caparazón, guárdalo en la nevera y gratínalo justo antes de servir.

Cómo elegir un buen centollo

La señal más fiable es el peso: un centollo que pesa mucho para su tamaño está lleno de carne. Uno que parece grande pero pesa poco suele estar vacío, porque ha mudado el caparazón hace poco y todavía no lo ha llenado.

Además, tiene que estar vivo: que mueva las patas al tocarlo y que no desprenda olor. Y fíjate en la temporada: el mejor centollo es el de los meses fríos, que es cuando está más lleno y el coral está en su punto.

Cuánto centollo calcular por persona

Una pieza de entre 800 gramos y un kilo da para dos personas como entrante, o para una si es el plato principal. Si en la mesa hay más mariscos, un centollo de ese tamaño puede repartirse entre tres o cuatro. En nuestra guía del marisco para Navidad tienes una calculadora que te dice cuánto pedir para toda la mesa.

Cómo conservarlo y si se puede congelar

• Vivo: en la nevera, en la parte menos fría, tapado con un paño húmedo, y cocido el mismo día que llega. Nunca en agua dulce.
• Cocido: en la nevera, bien tapado y boca arriba, y mejor comerlo en uno o dos días.
• Congelado: se congela siempre cocido, nunca crudo. Déjalo enfriar del todo, envuélvelo bien apretado en film, boca arriba para que no pierda el jugo, y al congelador. Para comerlo, descongélalo despacio en la nevera, de un día para otro.

Cuándo es la temporada del centollo

El centollo tiene veda para proteger su reproducción, y durante esos meses no se puede pescar. En las Rías Baixas, la veda de 2026 termina el 7 de noviembre, así que a partir del 8 de noviembre vuelve a haber centollo fresco. Llega a diciembre en su mejor momento, y por eso es el marisco de las fiestas en Galicia.

En nuestra ficha de la centolla gallega verás la fecha exacta en la que vuelve a estar a la venta. No vendemos centollo fuera de temporada ni congelado de otro origen: cuando lo hay, lo enviamos vivo.

Preguntas frecuentes sobre cómo cocer el centollo

¿Cuánto tiempo se cuece un centollo?

Depende del peso y se cuenta desde que el agua rompe a hervir: entre 15 y 17 minutos para uno de hasta un kilo, 20 minutos hasta 1,2 kilos, 25 minutos hasta 1,6 kilos y 30 minutos para los más grandes.

¿El centollo se mete en agua fría o hirviendo?

Si está vivo, en agua fría, para que no se suelte las patas ni le entre agua en el caparazón. Si ya está muerto o viene cocido, directamente en agua hirviendo.

¿Cuánta sal hay que echar para cocer un centollo?

Entre 60 y 70 gramos de sal gorda por cada litro de agua, que es la salinidad del agua de mar. Si tienes agua de mar limpia, puedes usarla tal cual.

¿El centollo se cuece boca arriba o boca abajo?

Boca arriba, con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba, y también se deja enfriar así. De esa forma el jugo y el coral se quedan dentro del caparazón.

¿Qué pasa si meto un centollo vivo en agua hirviendo?

Lo más probable es que se suelte las patas y que le entre agua en el caparazón, lo que agua la carne y el jugo. Por eso el centollo vivo se pone siempre en agua fría.

¿Cómo se sabe si un centollo es macho o hembra?

Por la solapa del abdomen: en la hembra es ancha y redondeada, y en el macho, estrecha y en forma de triángulo. La hembra lleva el coral y el macho suele tener más carne en las patas.

¿Se puede congelar el centollo?

Sí, pero siempre cocido y ya frío, bien envuelto en film y boca arriba. Se descongela despacio en la nevera, de un día para otro. Crudo no se congela.

¿Para cuántas personas da un centollo?

Un centollo de entre 800 gramos y un kilo da para dos personas como entrante o para una como plato principal. Con más mariscos en la mesa, puede repartirse entre tres o cuatro.

¿Se puede cocer un centollo muerto?

Solo si ha muerto hace muy poco y huele a mar. En ese caso se cuece cuanto antes, con los mismos tiempos según su peso. Si huele a amoniaco o la carne está blanda al presionar, no se aprovecha.

¿Cómo se come el centollo cocido?

Frío o templado y recién abierto: primero el caparazón, con la carne del cuerpo y el coral mezclados con una cucharada de su propio jugo, y después las patas, que se abren con unas tijeras o un cascanueces. No necesita ninguna salsa.

¿Dónde comprar centollo vivo online?

En Brisa Salada enviamos la centolla gallega viva de las Rías Baixas, en caja isotérmica y el día que elijas, a cualquier punto peninsular o de Baleares. Está a la venta desde el 8 de noviembre, cuando se abre la temporada, al precio de la lonja de cada día.

Dónde comprar centollo gallego

Nosotros enviamos la centolla gallega viva, recién salida de las lonjas de las Rías Baixas, en caja isotérmica y el día que tú elijas, para que la cuezas en casa con esta guía. Vuelve a estar a la venta en cuanto se abre la temporada, el 8 de noviembre.

En la página de centolla y centollo gallego tienes también cómo distinguir macho y hembra en corto, y si quieres completar la mesa, puedes ver el resto del marisco gallego que enviamos cada semana.