✓Para abrir una ostra se sujeta con un paño, con la parte plana hacia arriba, se mete un cuchillo corto de punta roma por la bisagra y se gira como una llave, sin empujar hacia dentro. Después se corta el músculo pasando el cuchillo pegado a la concha de arriba. Se come cruda, recién abierta, sorbiendo desde el lado ancho y masticándola un par de veces. En Brisa Salada la docena de ostrón gallego sale desde 14,40 € y la de ostra plana desde 12 €.
Ostras gallegas vivas, para abrir en casa
Ostrón desde 1,20 € la unidad y ostra plana desde 1 €, en bandejas de 6 a 48. Te llegan en caja isotérmica el día que elijas.
Tabla de contenido
- Qué necesitas para abrir ostras
- Cómo abrir ostras paso a paso
- Abrir ostra plana y abrir ostrón: qué cambia
- Trucos para abrir ostras fácilmente
- Los errores que más cortes dan
- Cómo saber si una ostra está buena
- Cómo se comen las ostras
- Con qué acompañarlas: la vinagreta clásica
- Ostras gratinadas, para quien no las quiere crudas
- Cuántas ostras poner por persona
- Cómo conservarlas hasta abrirlas
- Ostra plana u ostrón: cuál elegir
- Cuándo están mejor las ostras
- Preguntas frecuentes sobre las ostras
- Dónde comprar ostras gallegas
Abrir ostras da respeto la primera vez: la concha es dura, el cuchillo resbala y todo el mundo conoce a alguien que se ha llevado un corte. Pero tiene truco, y en cuanto lo coges, abres una docena en cinco minutos. La clave no es la fuerza: es entrar por el sitio correcto y girar, no empujar.
En esta guía tienes todo lo que hace falta para disfrutarlas en casa: cómo abrir ostras paso a paso, qué cambia entre la ostra plana y el ostrón, qué hacer con el agua que traen dentro, cómo se comen, la vinagreta de siempre y cuántas poner por persona. Lo contamos con las ostras gallegas que enviamos vivas desde las rías.
Qué necesitas para abrir ostras
Poca cosa, pero cada una importa:
| Qué | Por qué |
|---|---|
| Cuchillo abreostras | Hoja corta, gruesa y de punta roma. Hace palanca sin doblarse y, si resbala, no corta como uno de cocina. |
| Paño de cocina grueso | Doblado varias veces, sujeta la ostra y protege la mano. Si tienes guante de malla, mejor todavía. |
| Superficie firme | Una tabla sobre la encimera: la ostra se abre apoyada, nunca en el aire. |
| Fuente con hielo picado | Para ir colocando las ostras abiertas sin que se vuelquen ni se calienten. |
| Un limón | Y poco más. La ostra buena no necesita ayuda. |
Si no tienes abreostras, un cuchillo de mesa corto y robusto, de punta redondeada, puede sacarte del apuro. Lo que nunca hay que usar es un cuchillo de cocina afilado y de hoja fina: se dobla, se parte o resbala, y ahí es donde vienen los cortes.
Cómo abrir ostras paso a paso
- Sácalas de la nevera justo antes. Bien frías se abren mejor: el músculo está más relajado.
- Colócala sobre el paño, con la parte plana hacia arriba y la parte honda, la cóncava, hacia abajo. Así no se pierde el agua que lleva dentro.
- Busca la bisagra: es la punta estrecha, donde se unen las dos conchas. Deja esa punta hacia ti y sujeta la ostra con la mano envuelta en el paño.
- Mete la punta del cuchillo en la bisagra, apenas medio centímetro, buscando el hueco entre las dos conchas.
- Gira el cuchillo como si fuera una llave, sin hacer fuerza hacia dentro. Notarás un pequeño clic: la bisagra ha cedido.
- Corta el músculo. Desliza la hoja pegada a la concha de arriba, de la bisagra hacia el lado ancho, para cortar el músculo que la sujeta. Levanta la concha de arriba y retírala.
- Suelta la carne. Pasa el cuchillo por debajo de la ostra, pegado a la concha de abajo, para despegarla. Así se come de un sorbo.
- Revisa que no haya trocitos de concha y colócala sobre el hielo picado, bien derecha para que no se derrame el agua.
Un detalle que marca la diferencia: el primer agua que trae la ostra se tira. Al abrirla, vuelca con cuidado ese primer líquido. En unos minutos, la propia ostra genera otro, más fino y menos salado, y ese segundo es el bueno. Por eso conviene abrirlas unos minutos antes de servirlas, no al momento de comerlas ni con horas de antelación.
Abrir ostra plana y abrir ostrón: qué cambia
En Galicia trabajamos dos ostras, y cada una se abre de una manera ligeramente distinta:
- El ostrón u ostra rizada tiene la concha rugosa, alargada y dura. La bisagra está muy marcada y aguanta la palanca sin problema: aquí el giro de llave funciona a la primera. Lo que cuesta es encontrar el hueco entre tantas capas de concha, así que tómate un segundo para buscarlo.
- La ostra plana es más redonda y tiene la concha más fina, casi hojaldrada en los bordes. Pide menos fuerza y más cuidado: si fuerzas, la concha se desmenuza y se llena de trocitos. Entra despacio y gira con suavidad.
Así que si buscas cómo abrir ostras rizadas, el truco está en eso: localizar bien la bisagra antes de meter el cuchillo. Con la plana, en cambio, la clave es no forzar.
Trucos para abrir ostras fácilmente
Abrir ostras fácil no depende de la fuerza, sino de estos cinco detalles:
- Frías, siempre. Una ostra a temperatura ambiente se cierra con más fuerza. Recién salida de la nevera cede mucho antes.
- Apoyada, nunca en la mano. El paño doblado sobre la tabla hace de cuna: la ostra no baila y la mano que sujeta queda lejos de la punta.
- Paciencia en la bisagra. Si el cuchillo no entra, no empujes más: mueve la punta un poco a un lado y a otro hasta que encuentre el hueco.
- Si se rompe la concha, limpia los trocitos con la punta del cuchillo o con un pincel de cocina antes de servirla. Una ostra con arenilla de concha estropea el primer bocado.
- Si las vas a comer calientes, hay un atajo: un minuto al vapor y se entreabren solas. Pero solo sirve para gratinarlas o hacerlas en caliente, porque el calor cambia su textura. Para comerlas crudas, siempre con cuchillo.
Los errores que más cortes dan
1. Empujar hacia dentro. Es el error de siempre. La fuerza va en el giro, no en empujar. Cuando la hoja cede de golpe, la mano que empuja sigue de largo, y la que sujeta está justo delante.
2. Sujetarla sin protección. La mayoría de los cortes se los lleva la mano que sujeta la ostra, no la del cuchillo. Paño grueso o guante, siempre.
3. Usar un cuchillo de cocina. Hoja fina y afilada: se dobla, resbala o se rompe. Punta roma y hoja corta.
4. Abrir ostras con horas de antelación. La ostra abierta pierde su agua y se seca. Unos minutos antes de servir, no más.
Cómo saber si una ostra está buena
Antes de abrirla: la ostra viva está bien cerrada o se cierra al tocarla, y pesa para su tamaño, porque dentro guarda su agua. Si está entreabierta y no reacciona al darle un golpecito, se descarta.
Al abrirla: la carne tiene que estar brillante y húmeda, rodeada de agua limpia, y oler a mar. Si está seca, si el agua es turbia o si huele fuerte, a amoniaco o a rancio, no se come. Ante la duda, fuera: con las ostras no se arriesga.
Cómo se comen las ostras
Aquí no hay un protocolo cerrado, pero sí una forma de sacarles todo el sabor:
- Comprueba que la carne está suelta. Si no la soltaste al abrirla, pasa un tenedor pequeño por debajo.
- Si quieres, unas gotas de limón o de vinagreta. Pocas: la protagonista es la ostra.
- Llévate la concha a la boca por el lado ancho e inclínala para que entren a la vez la carne y el agua.
- Mastícala dos o tres veces. Tragarla entera es posible, pero al masticarla sale todo su sabor: primero el yodo y la sal del agua, y después ese final dulce o mineral que la distingue.
Se comen crudas y vivas, recién abiertas, y siempre muy frías. Por eso se sirven sobre hielo picado y se abren a medida que se van a comer, no todas de golpe.
Con qué acompañarlas: la vinagreta clásica
Lo más habitual en Galicia es tomarlas al natural o con unas gotas de limón. Si quieres darles otro punto, la vinagreta de chalota, la que en Francia llaman mignonette, es la compañera de siempre:
| Vinagreta de chalota (para 12 ostras) | Cantidad |
|---|---|
| Chalota | Una, picada muy fina |
| Vinagre de vino tinto o de Jerez | Cuatro cucharadas |
| Pimienta negra | Recién molida, al gusto |
Se mezcla todo y se deja reposar un cuarto de hora en la nevera para que la chalota suavice. Se pone media cucharadita sobre cada ostra, justo antes de comerla.
Para beber, lo que se hace en Galicia: un blanco frío y con buena acidez, como un albariño de las Rías Baixas. Si prefieres burbujas, un cava brut acompaña igual de bien. Y un poco de pan con mantequilla al lado nunca sobra.
Ostras gratinadas, para quien no las quiere crudas
Hay quien no se anima con la ostra cruda, y para ellos está la versión caliente. Aquí el ostrón es el mejor, porque es más carnoso y aguanta muy bien el horno:
- Abre los ostrones y déjalos en su concha honda, con su agua, sobre una bandeja con sal gorda para que no se vuelquen.
- Prepara una mantequilla de ajo y perejil: mantequilla blanda, un diente de ajo muy picado y perejil fresco.
- Pon una nuez sobre cada ostrón y una pizca de pan rallado por encima.
- Gratina con el grill del horno muy caliente tres o cuatro minutos, solo hasta que se dore. Si te pasas, la ostra se encoge y se endurece.
Cuántas ostras poner por persona
| Cómo las sirves | Ostras por persona |
|---|---|
| Aperitivo, con más mariscos | 2 |
| Entrante | De 3 a 4 |
| Plato principal | De 6 a 8 |
Las ostras se venden por unidades, en bandejas de 6, 12, 24, 36 y 48, así que es muy fácil ajustar. Si estás preparando una comida con más marisco, en nuestra guía del marisco para Navidad tienes una calculadora que te dice cuánto pedir para toda la mesa.
Cómo conservarlas hasta abrirlas
Las ostras llegan vivas y así hay que mantenerlas hasta el momento de abrirlas:
- En la nevera, en la parte menos fría, entre 0 y 8 grados.
- Con la parte plana hacia arriba y la honda hacia abajo, para que no pierdan su agua.
- Tapadas con un paño húmedo. Nunca en agua dulce, nunca en una bolsa cerrada y nunca directamente sobre hielo, que las mata.
- Lo mejor es tomarlas en uno o dos días desde que llegan.
Ostra plana u ostrón: cuál elegir
| Ostra plana | Ostrón | |
|---|---|---|
| Especie | Ostrea edulis, la autóctona de las rías | Magallana gigas, la ostra rizada |
| Concha | Redonda, lisa y fina | Alargada, rugosa y dura |
| Sabor | Intenso, yodado y mineral | Más suave, entre salino y dulce |
| Bocado | Más pequeño y firme | Más grande y carnoso |
| Mejor para | Tomarla cruda, sin prisa | Quien empieza con las ostras, y gratinada |
La ostra plana es la que en muchos sitios se vende como ostra de Belón, y es la especie europea de siempre, como recoge la ficha de la Ostrea edulis en Wikipedia. Si es para una comida con gente que no conoce las ostras, el ostrón. Si es para disfrutarlas crudas, la plana. Y si no te decides, pide media bandeja de cada una y compara.
Cuándo están mejor las ostras
El dicho de comer ostras solo en los meses con erre viene de cuando no había cámaras de frío. Hoy se pueden comer todo el año, pero es verdad que en los meses de calor la ostra entra en reproducción y su carne se vuelve más lechosa y menos firme. De otoño a primavera están en su mejor momento, y por eso son un clásico de las mesas de Navidad.
Preguntas frecuentes sobre las ostras
¿Cómo se abren las ostras sin cuchillo abreostras?
Con un cuchillo de mesa corto, robusto y de punta redondeada, siguiendo los mismos pasos: por la bisagra y girando, sin empujar. Nunca con un cuchillo de cocina afilado. Si son para comerlas calientes, un minuto al vapor hace que se entreabran solas.
¿Hay que tirar el agua de la ostra?
El primer agua sí. Al abrirla se vuelca con cuidado ese primer líquido, y en unos minutos la ostra genera otro, más fino y menos salado, que es el que se toma con ella.
¿Las ostras se mastican o se tragan?
Se pueden tragar enteras, pero al masticarlas dos o tres veces sale todo su sabor: primero el yodo y la sal, y después el final dulce o mineral.
¿Cuánto tiempo antes se pueden abrir las ostras?
Unos minutos antes de servirlas, el tiempo justo para que la ostra genere su segundo agua. Con horas de antelación se secan y pierden sabor.
¿Cómo saber si una ostra está mala?
Si está abierta y no se cierra al tocarla, si pesa muy poco, si al abrirla está seca o el agua es turbia, o si huele fuerte, no se come.
¿Cuántas ostras se ponen por persona?
Dos como aperitivo con más marisco, de tres a cuatro como entrante y de seis a ocho si son el plato principal.
¿Se pueden comer ostras en verano?
Sí, se pueden comer todo el año. En los meses de calor la ostra está en reproducción y su carne es más lechosa, pero no por ello está mala. De otoño a primavera están en su mejor momento.
¿Qué diferencia hay entre la ostra plana y el ostrón?
La ostra plana es la autóctona de Galicia, redonda, de concha fina y sabor intenso y yodado. El ostrón u ostra rizada es alargado y rugoso, más grande, carnoso y suave, y el que mejor aguanta el horno.
¿Dónde comprar ostras gallegas y cuánto cuestan?
En Brisa Salada enviamos ostra plana y ostrón vivos, en bandejas de 6 a 48 unidades. El precio de las ostras depende de la variedad y del calibre, y lo ves en cada ficha antes de comprar.
¿Cuánto cuesta una docena de ostras?
En Brisa Salada, la docena de ostrón gallego cuesta 14,40 € en calibre mediano y 19,20 € en grande. La de ostra plana va de 12 € en el calibre más pequeño a 30 € en la Súper King, la más grande.
¿Se pueden abrir ostras con un cuchillo normal?
Sí, si es corto, de hoja rígida y con la punta roma, como un cuchillo de mesa viejo. Nunca uno de sierra ni uno largo y afilado: resbalan en la concha y es como llegan los cortes.
Dónde comprar ostras gallegas
Nosotros enviamos las dos ostras gallegas vivas, recién salidas de las rías, en caja isotérmica y el día que tú elijas, a toda la Península y a Baleares. Llegan listas para que puedas abrir ostras en casa con esta guía.
Ostras gallegas, vivas y el día que elijas
Ostra plana y ostrón, en bandejas de 6 a 48 unidades, con envío en caja isotérmica.
Si te queda alguna duda sobre envíos, pagos o conservación, la tienes en nuestras preguntas frecuentes. Y si quieres completar la mesa, puedes ver el resto del marisco gallego que enviamos cada semana.