Berberechos: qué son, cuándo es su temporada y cómo prepararlos

Berberecho gallego vivo, de las rías

Desde 12 € el kilo, en medio kilo o más. Te lo enviamos en caja isotérmica el día que elijas.

Ver el berberecho gallego

El berberecho es de esos mariscos que todo el mundo ha comido alguna vez y que casi nadie sabe comprar. Se pide «un kilo de berberechos» y punto, como si todos los kilos fueran iguales. No lo son. Entre un kilo y otro puede haber el doble de piezas, la mitad de carne en cada bocado y una diferencia de sabor que se nota en la primera cucharada del caldo.

Nosotros los enviamos vivos desde Galicia y las preguntas que nos llegan son siempre las mismas: cuántos compro, cuál es el bueno, cuánto aguantan en la nevera y cómo les quito la arena. Esta guía las contesta todas, con los números con los que trabajamos y sin adornos.

Qué es el berberecho

El berberecho es un molusco bivalvo de la familia de los cárdidos. Bivalvo quiere decir que tiene dos conchas iguales unidas por una bisagra, y esa simetría es la primera señal para reconocerlo. La especie que se cría en las rías gallegas es el Cerastoderma edule, la misma que se consume en toda la costa atlántica europea, desde Portugal hasta el mar del Norte.

Si quieres conocer al detalle cómo es y dónde vive, tienes su descripción completa en la ficha del berberecho común en Wikipedia.

Se distingue sin dudar por la concha. Son dos valvas casi redondas, abombadas, que vistas de perfil dibujan un corazón, y que están recorridas por unas estrías muy marcadas que salen desde la bisagra abriéndose como los radios de un abanico. Esas estrías se notan con el dedo: si pasas la yema por encima, el berberecho raspa. Un ejemplar adulto de ría mide entre tres y cuatro centímetros, y ahí se queda. Lo que cambia de un berberecho a otro no es tanto la longitud como lo lleno que esté.

Vive enterrado a pocos centímetros bajo la arena y el fango de las zonas menos profundas, en esa franja donde el río se encuentra con el mar y el agua ni es dulce ni es del todo salada. No se mueve apenas: saca dos sifones a la superficie, uno para meter agua y otro para expulsarla, y se pasa la vida filtrando. De cada litro que le pasa por dentro se queda el plancton, y con eso crece.

De ahí le viene el sabor, y esto es lo que de verdad importa: el berberecho sabe al sitio donde ha crecido. Si se ha criado en un agua fría, limpia y con mucha corriente, como la de las rías gallegas, sale con ese punto salino y esa concentración que reconoces al primer bocado. Si se ha criado en aguas más cálidas o más cerradas, sale más soso y más blando, aunque la concha sea idéntica. Por eso no basta con mirar el marisco: hay que saber de dónde viene.

El nuestro se recoge a mano, con rastra, en la zona FAO 27 (IXa), que es como se identifica el caladero atlántico gallego. No se cría en batea como el mejillón ni se engorda en piscinas: se marisquea, al ritmo de las mareas. Por eso hay semanas en que hay y semanas en que no.

Por qué en Galicia se le llama croque

Si alguna vez has entrado en una taberna de la ría y has visto «croques» escrito en la pizarra, eran berberechos. Croque es el nombre gallego del berberecho y en buena parte de la costa se usa mucho más que el castellano: se piden croques, se cuecen croques y se venden croques.

En algunas zonas del Cantábrico aparece además como verdigón, aunque ahí el nombre se reparte con otras especies parecidas que no son exactamente lo mismo. En Galicia no hay confusión posible: croque es croque.

Berberecho o almeja: en qué se diferencian

Es la duda más repetida de todas, y tiene sentido: los dos son bivalvos, los dos viven enterrados en la arena de la ría, los dos se abren con el calor y los dos se comen igual de bien al vapor. Pero no son lo mismo, ni valen lo mismo, ni sirven para lo mismo en la cocina.

La diferencia se ve antes de tocarlos. El berberecho tiene la concha redondeada y abombada, con esas estrías profundas que van de la bisagra al borde como los radios de un abanico. La almeja la tiene alargada y ovalada, mucho más lisa al tacto, y sus líneas son finas y concéntricas, como los anillos de un tronco, en lugar de radiales.

La diferencia de precio no es un capricho del mercado. La almeja fina tarda mucho más en criarse y se recoge en menos cantidad, mientras que el berberecho, con la misma procedencia y el mismo trabajo de marisqueo detrás, sale bastante más asequible. Por eso el berberecho es el marisco perfecto para poner en la mesa sin hacer cuentas: da mucho para lo que cuesta.

Y en la cocina no son intercambiables. Para una empanada o un arroz manda el berberecho, porque al ser el bocado más pequeño se reparte por todo el plato y el sabor llega a cada cucharada. Para unas almejas a la marinera manda la almeja, porque aguanta la salsa sin deshacerse y su carne firme se sostiene. Si lo que quieres es una fuente al vapor en el centro de la mesa, cualquiera de los dos funciona; ahí la decisión es de presupuesto.

Los calibres: cuántas piezas trae un kilo

Aquí está la diferencia real entre un kilo de berberechos y otro, y es lo que casi nadie explica al vender.

El calibre no es un adjetivo comercial ni una forma de subir el precio: es una cuenta. Se mide por el número de piezas que entran en un kilo. Cuantas menos piezas, más grande es cada berberecho y más carne tiene dentro. Es la misma lógica que en el langostino o en la ostra, solo que en el berberecho los números son mucho más altos porque la pieza es pequeña.

La consecuencia práctica es sencilla. Un kilo de supergigante trae menos piezas, pero cada una es un bocado de verdad, de esos que se comen con las manos y se rebaña el caldo: es el calibre para poner al vapor cuando el berberecho es el protagonista y se ve en el plato. Un kilo de pequeño trae muchas más piezas y rinde mucho más repartido: es el que conviene para una empanada, un arroz o unos fideos, donde lo que buscas es que el sabor llegue a todas partes y no que cada berberecho luzca.

Ninguno es mejor que el otro, y pagar de más por el supergigante para meterlo en un arroz es tirar el dinero, porque una vez desconchado y repartido entre el arroz nadie nota que era el grande. Saber esto es lo que separa una compra acertada de una decepción.

Cuánto berberecho calcular por persona

La pregunta de todas las vísperas de fiesta. Depende de dónde coloques el berberecho en la comida, y estas son las cantidades con las que no falla:

Traducido a la compra: para una cena de cuatro en la que el berberecho sea el entrante, con un kilo vas sobrado. Si es el plato principal, calcula dos kilos. Y si lo vas a usar en una empanada o en un arroz, con medio kilo de calibre pequeño tienes para cuatro raciones largas, porque ahí el berberecho acompaña y no manda.

Un apunte que se agradece saber antes y no después: el berberecho lleva concha, y la concha pesa. De un kilo de berberecho vivo sale aproximadamente un tercio de carne. No es un problema, es cómo funciona, pero conviene tenerlo en la cabeza si lo que estás calculando es cuánta carne va a haber en la empanada.

Y si el berberecho es solo una parte de la mesa, en la mariscada a domicilio te contamos cómo repartir las cantidades entre varios mariscos.

Cuándo es la temporada del berberecho

Se encuentra buena parte del año, pero no está igual todo el año, y esa es la diferencia entre comer un berberecho memorable y comer uno del montón.

El berberecho da su mejor momento entre el otoño y la primavera. En esos meses está lleno: la carne ocupa la concha, está firme y el sabor sale concentrado. A partir de la primavera tardía llega el desove, que es cuando el molusco suelta la freza y se vacía, y durante unas semanas la pieza queda floja, con menos carne y con un punto aguáchento que se nota al comerla. Es el mismo ciclo que tienen el mejillón y la ostra. Cuándo está mejor cada uno lo tienes en nuestro calendario de marisco de temporada.

Por eso el berberecho es marisco de mesa de invierno y por eso aparece siempre en las cenas de Navidad: no es una tradición caprichosa, es que diciembre cae de lleno en su mejor época. Si vas a comprar berberecho para una fecha señalada, de octubre a marzo aciertas seguro.

Hay además otro factor que no depende del calendario sino del mar: el marisqueo va con las mareas y con el estado de los bancos. Hay semanas de mucha saca y semanas de poca, y eso mueve el precio arriba y abajo a lo largo del año. No es que unos vendan más caro que otros por capricho: es que el berberecho no sale a la lonja siempre en la misma cantidad.

Cómo se conserva vivo hasta el día de cocinarlo

El berberecho se compra vivo y tiene que seguir vivo hasta el momento de cocinarlo. Esto no es una recomendación gastronómica para que sepa mejor: es seguridad alimentaria. Un bivalvo muerto antes de cocinarse no se come.

La buena noticia es que aguantan bien si se les trata como lo que son. Vienen de un agua fría y necesitan seguir fríos, y son animales que respiran, así que necesitan aire.

• En la nevera, entre 0 y 8 grados. En la parte de abajo, que es la más fría de forma estable.
• En su malla o en un recipiente abierto. Nunca en un táper cerrado ni en una bolsa atada.
• Con un paño ligeramente húmedo por encima, si quieres que no se resequen.
• Un máximo de 48 horas desde que llegan a casa.

Antes de cocinarlos hay que revisar la malla, uno por uno si hace falta. Las conchas tienen que estar cerradas, o cerrarse solas cuando las tocas: eso significa que el animal reacciona y está vivo. El que se queda abierto sin inmutarse, el que huele mal o el que suelta un líquido turbio va directo a la basura. Y después de cocinarlos, el que no se haya abierto con el calor también se retira, sin abrirlo a la fuerza.

Cómo quitarles la arena

El berberecho vive enterrado en la arena, así que trae arena dentro. Es inevitable y no es señal de mala calidad: es señal de que es de verdad. Este paso no se salta, porque un berberecho con arena estropea el plato entero y no hay salsa que lo arregle.

Un último aviso: no los dejes en remojo toda la noche. Pasadas unas horas el agua se queda sin oxígeno y empiezan a morirse. Con una hora sobra, y con dos tandas de media hora se queda impecable.

Cómo se cocinan

El berberecho pide poco y agradece menos. El error habitual, con diferencia, es pasarse de fuego: en cuanto se cuece de más, la carne se encoge, se pone gomosa y pierde todo el jugo.

Berberechos al vapor

Es la forma de comerlo sin disfraz y la que mejor lo trata. Una cazuela ancha, fuego fuerte, tapa puesta y nada de añadir agua: ellos sueltan la suya y con eso se hacen. En dos o tres minutos empiezan a abrirse. Según se abren, se van retirando con una espumadera, sin esperar a que se abran todos. Ese es el truco entero: no se cuecen a la vez, y el que lleva dos minutos abierto en la cazuela ya se ha pasado.

A la plancha o a la sartén

Sartén bien caliente, sin aceite, y los berberechos directos encima hasta que abran. Cuando lo hagan, un chorrito de vino blanco o unas gotas de limón y fuera del fuego. Nada más. Si quieres ajo, se dora antes y se retira, porque si lo dejas con el berberecho se quema en lo que tarda en abrirse.

En arroces, guisos y empanadas

Aquí se hace en dos tiempos. Se abren aparte, al vapor, se saca la carne y se incorpora al final, con el fuego ya apagado, para que no se cueza dos veces. Y el jugo que han soltado se cuela con un colador fino o un paño y se echa al guiso: ese jugo es medio plato. Es el agua de la ría concentrada. Tirarlo por el fregadero es tirar el sabor por el que has pagado.

Qué aporta el berberecho

Es de los mariscos más ligeros que se pueden poner en una mesa y, a la vez, de los que más proteína aportan. Estos son sus valores por cada 100 gramos:

Lo llamativo es la relación: casi 17 gramos de proteína con menos de un gramo de grasa y por debajo de 80 calorías. Pocos alimentos dan eso, y ninguno con este sabor.

Además es una de las mejores fuentes naturales de hierro que se pueden llevar a un plato, y aporta vitamina B12, que es la que participa en la formación de los glóbulos rojos y no está presente en los alimentos de origen vegetal. En hierro, el berberecho y el mejillón están los dos en lo más alto de la tabla, y entre ellos el berberecho aguanta perfectamente la comparación.

Sobre si conviene cenarlo, que es otra duda habitual: no hay nada que lo desaconseje por la noche. Es ligero, tiene poquísima grasa y se digiere bien, que es justo lo contrario de lo que suele fastidiar una cena. El único apunte es la sal, que es la propia del mar y ahí está, así que quien la lleve controlada lo tendrá en cuenta como con cualquier otro marisco.

Preguntas frecuentes sobre el berberecho

¿Qué es un berberecho?

Un molusco bivalvo de la familia de los cárdidos. La especie de las rías gallegas es el Cerastoderma edule. Se reconoce por su concha redondeada, con forma de corazón vista de perfil y con estrías muy marcadas. Vive enterrado en la arena de las zonas poco profundas y se alimenta filtrando el agua del mar.

¿Cuántos berberechos hay en un kilo?

Depende del calibre. El supergigante trae menos de 90 piezas por kilo, el gigante entre 90 y 100, el gordo entre 100 y 110, y el pequeño más de 110. Cuantas menos piezas, más grande y con más carne es cada berberecho.

¿Qué diferencia hay entre la almeja y el berberecho?

La concha del berberecho es redondeada y con estrías profundas en forma de abanico; la de la almeja es alargada, ovalada y mucho más lisa. El berberecho tiene un bocado pequeño y salino, y la almeja una carne más firme y un sabor más dulce. La almeja fina es además bastante más cara.

¿Cuándo es la temporada del berberecho?

Se encuentra buena parte del año, pero su mejor momento va del otoño a la primavera. En esos meses está más lleno, con la carne más firme y el sabor más concentrado. Después del desove, ya en verano, la pieza queda más floja.

¿Cuánto berberecho hay que calcular por persona?

De 150 a 200 gramos como aperitivo, de 200 a 250 como entrante y de 400 a 500 como plato principal. En piezas: 250 gramos de calibre gigante son unos 23 o 25 berberechos por comensal.

¿Cómo se les quita la arena a los berberechos?

En agua fría con sal gruesa, unos 30 gramos de sal por litro, una hora, en la nevera. Nunca en agua dulce, porque no abren. Después hay que sacarlos con la mano sin volcar el recipiente, para no devolverles encima la arena que acaban de soltar.

¿Cuánto aguantan los berberechos en la nevera?

Hasta 48 horas desde que llegan a casa, entre 0 y 8 grados, en su malla o en un recipiente abierto y nunca sumergidos en agua dulce. Antes de cocinarlos hay que descartar los que estén abiertos y no se cierren al tocarlos.

¿Qué beneficios tiene comer berberechos?

Aporta casi 17 gramos de proteína por cada 100, con menos de un gramo de grasa y unas 79 calorías. Es además una de las mejores fuentes naturales de hierro que se pueden llevar a la mesa y aporta vitamina B12.

¿Qué tiene más hierro, el mejillón o el berberecho?

Los dos están entre los alimentos con más hierro que se pueden comer, y el berberecho aguanta perfectamente la comparación con el mejillón. Cualquiera de los dos es una forma excelente de sumar hierro a una comida.

¿Es bueno comer berberechos por la noche?

Sí. Es un marisco ligero, con poca grasa y pocas calorías, y se digiere bien. El único apunte es su contenido en sal, el propio del mar, que conviene tener en cuenta a quien la lleve controlada.

¿Cómo se hacen los berberechos al vapor?

En una cazuela ancha, a fuego fuerte, con la tapa puesta y sin añadir agua, porque ellos sueltan la suya. A los dos o tres minutos empiezan a abrirse: se van sacando con una espumadera según se abren, sin esperar a que lo hagan todos, para que ninguno se pase y quede gomoso.

¿Dónde comprar berberechos vivos?

Te recomendamos Brisa Salada, donde el berberecho gallego llega vivo en cuatro tamaños, del Pequeño, desde 12 € el kilo, al Supergigante, el de más carne; te lo enviamos para la fecha que elijas.

Dónde comprar berberecho gallego

Nosotros lo enviamos vivo, en malla y en caja isotérmica, el día que tú elijas, en formatos que van desde medio kilo hasta cinco kilos y en los cuatro calibres. Sale de la ría y llega a tu casa sin pasar por ningún mostrador intermedio. Puedes comprar berberechos gallegos frescos eligiendo el calibre y la cantidad, y verás el precio exacto antes de pedir.

Y si quieres compararlo con el otro clásico de la ría antes de decidir, en la categoría de mejillón y berberecho están los dos, con sus calibres y sus precios, o puedes ver el resto del marisco gallego que enviamos cada semana.

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