Escupiñas: qué son, cómo se cocinan y cuántas poner por persona

Escupiña gallega viva, lista para el vapor

Desde 20 € el kilo, en medio kilo o más. Te la enviamos en caja isotérmica el día que elijas.

Ver la escupiña gallega

Las escupiñas son el marisco que los de la costa se guardan para ellos. Fuera de Galicia y de Cataluña casi nadie las conoce, y en las pescaderías del interior es raro verlas; sin embargo, quien las prueba una vez suele preguntar por ellas la siguiente. Tienen más carne que una almeja, un sabor a mar más fuerte que el del berberecho y una textura firme que aguanta el fuego sin volverse goma.

Aquí tienes todo lo que hace falta saber para comprarlas y cocinarlas bien: qué son exactamente, cómo se llaman en cada sitio, qué calibre elegir, si se comen crudas o no, cuánto tiempo necesitan al vapor y a la plancha y cuántas poner por persona. Con la escupiña gallega que enviamos viva desde las rías.

Qué son las escupiñas

La escupiña es un molusco bivalvo, de la misma familia que las almejas, cuyo nombre científico es Venus verrucosa. Vive enterrada en los fondos de arena de las rías, y en Galicia se captura a mano y con rastras.

Se reconoce enseguida por la concha: gruesa, pesada, redondeada y con unos surcos concéntricos muy marcados, casi como escalones, que en los bordes forman pequeñas verrugas. De ahí viene su nombre científico. El color va del crema al pardo.

Dentro guarda una carne grande, firme y de un tono anaranjado, con un sabor a mar más intenso que el de la almeja y un punto dulce al final. Es un marisco de los de antes: poco vistoso por fuera y excelente por dentro. La Wikipedia tiene la ficha de la especie Venus verrucosa, si quieres ver su distribución y su clasificación.

Carneiro, moelo, bolo: todos sus nombres

Una de las razones por las que cuesta encontrarla es que cada costa la llama de una manera. Si te la ofrecen con cualquiera de estos nombres, es el mismo marisco:

Un aviso: a veces también se la llama almejón, pero en muchas pescaderías ese nombre se usa para otro bivalvo distinto, de concha lisa y brillante. Si lo que buscas es la escupiña de concha rugosa, pregunta siempre por el nombre o fíjate en los surcos.

¿Y cómo se llaman las escupiñas en castellano? No hay un nombre único: lo más común es escupiña, y en cartas y pescaderías también aparece como almeja escupiña o almeja carneiro. En Galicia, el carneiro de mar es el mismo marisco; es primo de la almeja fina y de la babosa, pero bastante más grande y con la concha llena de surcos.

En qué se diferencian de la almeja y del berberecho

En la práctica, la escupiña está a medio camino entre la almeja fina y la ostra gallega: se come pieza a pieza, como protagonista, y no se esconde en una salsa. Si te gusta el berberecho por su sabor a mar, la escupiña es lo mismo pero con el doble de carne.

Calibres: mediana, gorda y gigante

La escupiña se vende por calibres, que se miden en piezas por kilo: cuantas menos piezas entran en un kilo, más grande es cada una.

Nuestro consejo: si es la primera vez que las pruebas, la gorda. Tiene carne de sobra, se hace igual de bien al vapor que a la plancha y es la que mejor relación guarda entre tamaño y precio. La mediana es la más económica y rinde muy bien en cualquier guiso; la gigante es para una ocasión.

Precio de las escupiñas gallegas

El precio de las escupiñas depende del calibre: cuanto más grande es cada pieza, más cuesta el kilo. Estos son los nuestros, con el IVA incluido:

Lo marca la lonja de cada mañana, así que puede moverse según la época y lo que entre ese día. Las escupiñas gallegas se compran desde medio kilo, y con un kilo de la gorda tienes escupiñas al vapor para cuatro personas de entrante.

¿Se pueden comer crudas?

En la costa hay quien las toma crudas, abiertas con un cuchillo como una ostra y con unas gotas de limón, y algunas webs lo presentan como la mejor forma de comerlas. Nosotros no lo recomendamos: la escupiña es un bivalvo que filtra el agua, y su ficha sanitaria indica que, para mayor seguridad, debe cocinarse antes de consumirse. Es la misma indicación que llevan las almejas y los berberechos.

La buena noticia es que no hace falta cocinarla mucho. Con un golpe de vapor, lo justo para que se abra, la carne queda casi como cruda: jugosa, firme y con todo el sabor, y sin ningún riesgo. Es exactamente lo que se explica en el apartado siguiente.

Escupiñas al vapor paso a paso

Es la forma más sencilla y la que mejor respeta su sabor. Para 4 personas de entrante:

1. Deja las escupiñas una hora en agua fría con sal, unos 30 gramos por litro, en la nevera, para que suelten la arena que puedan traer. Luego sácalas con la mano, sin volcar el recipiente.
2. Enjuágalas y frota la concha bajo el grifo con un cepillo o un estropajo, para quitar la arena de los surcos.
3. Descarta las rotas y las que estén abiertas y no se cierren al darles un golpecito.
4. Pon un dedo de agua o de vino y el laurel en una cazuela ancha, y llévalo a hervor.
5. Echa las escupiñas y tapa. Fuego fuerte.
6. A los cuatro minutos, mira. Tardan un poco más que la almeja porque la concha es más gruesa: entre cuatro y cinco minutos. Ve sacando a la fuente las que se abran.
7. Sírvelas enseguida con un poco de su caldo colado por encima y los gajos de limón.

Así, al vapor y sin nada más que su caldo y unas gotas de limón, son las escupiñas al natural que se sirven en Galicia. Sin sal: el agua que sueltan ya sala el caldo. Y no las tengas en el fuego ni un minuto después de abrirse, porque la carne de la escupiña es firme y, si se pasa, se vuelve dura enseguida.

Escupiñas a la plancha

Es la preparación que más luce, sobre todo con el calibre gordo o el gigante. Se ponen con la plancha muy caliente, una al lado de otra y sin aceite, y en tres o cuatro minutos empiezan a abrirse. En cuanto lo hacen, se les echa por encima un chorrito de aceite de oliva con ajo picado y perejil, unas gotas de limón, y a la mesa.

Si no tienes plancha, una sartén de hierro o de fondo grueso bien caliente hace el mismo papel. Lo importante es que el calor sea fuerte y que se abran rápido: así la carne se hace en su propio jugo y no se seca.

En salsa marinera y en arroz

La escupiña también admite salsa, aunque con ella se tapa un poco su sabor. Para una marinera vale exactamente la receta de las almejas a la marinera: sofrito de cebolla y ajo, una cucharada de harina, pimentón fuera del fuego y vino blanco. La única diferencia es el tiempo, un minuto más porque la concha es más gruesa.

Donde de verdad brilla la escupiña mediana es en un arroz caldoso o un arroz marinero. Se abren antes al vapor, se reserva la carne y se usa su caldo colado para cocer el arroz. Las escupiñas se devuelven al final, un minuto antes de servir, para que no se endurezcan. El resultado tiene más sabor a mar que cualquier caldo de pescado comprado.

Y si quieres montar una mesa de mariscos al vapor, se llevan muy bien con los mejillones al vapor, que se hacen igual y casi en el mismo tiempo.

Cuántas escupiñas calcular por persona

Son gramos con concha, que es como se compra. La concha de la escupiña pesa mucho, así que no te fíes del volumen de la malla: un kilo parece poco y da para cuatro de entrante sin problema.

Si van dentro de una mariscada a domicilio, junto a almejas, navajas u ostras, cuéntalas como entrante: con un kilo hay para cuatro.

Cómo saber si están vivas

La escupiña se vende viva, y es lo primero que hay que comprobar al recibirla:

• Cerradas y firmes. Una escupiña viva cierra la concha con mucha fuerza; cuesta abrirla con los dedos.
• Si alguna está entreabierta, dale un golpecito. Si se cierra, está viva. Si se queda como está, fuera.
• Huele a mar, nada más. Cualquier olor fuerte o desagradable es señal de que esa pieza no vale.
• Después de cocinarlas, las que no se hayan abierto también se tiran. No se fuerzan con el cuchillo.

Es normal que durante el transporte suelten un poco de agua, porque son un producto vivo. Por eso preparamos cada pedido con un pequeño margen de peso de más.

Cómo conservarlas

• En la nevera, entre 0 y 8 °C, en su malla o en su envase, tapadas con un paño húmedo.
• Nunca en agua dulce ni en un recipiente cerrado: están vivas y necesitan respirar.
• Cómelas en un máximo de 48 horas desde que las recibes.
• Crudas no se congelan, porque al descongelarlas no se abren bien. Si te sobran, ábrelas al vapor, saca la carne y congélala con un poco de su caldo, un par de meses como mucho.

Cuándo están mejor

Hay escupiña durante gran parte del año, pero su mejor momento va de otoño a primavera. Con el frío la carne está más llena y firme; en los meses de calor se reproduce y viene algo más flaca, aunque sigue estando buena.

Por eso es un marisco muy agradecido para las fechas de Navidad: está en plena temporada, es menos conocido que la almeja o la ostra y sorprende a los invitados. Si estás preparando esa mesa, en nuestra guía del marisco de Navidad tienes una calculadora de cantidades.

Qué aportan

Como todos los bivalvos, la escupiña tiene mucha proteína y muy poca grasa. Estos son sus valores por cada 100 gramos de producto:

Es un marisco: contiene moluscos, así que no es apto para personas alérgicas a ellos.

Preguntas frecuentes

¿Qué son las escupiñas?

Un molusco bivalvo de la familia de las almejas, Venus verrucosa, más grande y de concha más gruesa y rugosa, con la carne firme y un sabor a mar muy intenso. En Galicia se las llama también carneiro, moelo o bolo.

¿Cuánto tiempo tardan las escupiñas al vapor?

Entre cuatro y cinco minutos a fuego fuerte con la cazuela tapada, un poco más que la almeja porque la concha es más gruesa. Se sacan en cuanto se abren.

¿Las escupiñas se comen crudas?

Hay quien las toma crudas con limón, pero no lo recomendamos: su ficha sanitaria indica que deben cocinarse antes de consumirse. Con un golpe de vapor, lo justo para que se abran, quedan jugosas y sin riesgo.

¿Qué diferencia hay entre la escupiña y la almeja?

La escupiña es más grande, tiene la concha gruesa con surcos concéntricos y la carne más firme y de sabor más intenso. La almeja fina es más delicada y va mejor en salsa; la escupiña luce más sola, al vapor o a la plancha.

¿Hay que quitarles la arena?

Sí: una hora en agua fría con sal, unos 30 gramos por litro, en la nevera. Después se frota la concha bajo el grifo para limpiar los surcos.

¿Qué calibre de escupiña es mejor?

Para la mayoría de los usos, la gorda, de 15 a 20 piezas por kilo. La mediana, de más de 20, va muy bien en arroces y salsas, y la gigante, de 10 a 15, es para hacerla a la plancha.

¿Cuántas escupiñas se calculan por persona?

250 gramos por persona de entrante, unas cuatro o cinco piezas gordas, y 500 gramos si son el plato principal.

¿Cuándo es la temporada de la escupiña?

Se encuentra gran parte del año, pero está en su mejor momento de otoño a primavera, cuando la carne viene más llena.

¿Cuánto cuestan las escupiñas?

En Brisa Salada depende del calibre: la mediana cuesta 20 € el kilo, la gorda 26 € y la gigante 35 €, y se pueden pedir desde medio kilo.

¿Cómo se llaman las escupiñas en castellano?

Escupiña ya es el nombre castellano, pero también se venden como almeja escupiña o almeja carneiro. En Galicia se las llama carneiro o moelo, y en Cataluña y Baleares, copinya.

¿Dónde comprar escupiñas gallegas?

En Brisa Salada: te las mandamos vivas desde las rías el día que tú elijas, con envío refrigerado a la Península y Baleares. Tienes los tres calibres desde medio kilo.

Dónde comprar escupiñas gallegas

Nosotros compramos cada mañana en las lonjas gallegas y enviamos la escupiña viva, en caja isotérmica y el día que tú elijas, a toda la Península y a Baleares. Tienes los tres calibres, mediana, gorda y gigante, desde medio kilo.

Si te queda alguna duda sobre envíos, pagos o conservación, la tienes en nuestras preguntas frecuentes. Y si quieres completar la mesa, puedes ver el resto de almejas gallegas que enviamos cada semana.

Si vives en Madrid, aquí tienes cómo pedir marisco a domicilio en Madrid y cuánto tarda en llegar.