Mejillones a la marinera: la receta gallega paso a paso

Mejillón gallego vivo, para tu marinera

A 4 € el kilo, desde medio kilo. Te lo enviamos en caja isotérmica el día que elijas.

Ver el mejillón gallego

Los mejillones a la marinera son probablemente el plato de marisco más agradecido que existe. Cuestan poco, se hacen en media hora y llenan la mesa. Y aun así es fácil estropearlos: mejillones de goma, una salsa aguada que no se agarra, otra tan espesa que parece bechamel, o un pimentón quemado que lo amarga todo.

Aquí tienes la receta gallega de siempre, la que se hace en las casas de las Rías Baixas, con los detalles que casi ninguna receta cuenta: por qué conviene abrirlos antes y hacer la salsa con su propio caldo, cómo se limpian, cuántos poner por persona, cuáles hay que tirar, las versiones con tomate y a la catalana, y qué hacer si sobran. Con el mejillón gallego de batea que enviamos vivo desde las rías.

Ingredientes para 4 personas

Para cuatro personas de entrante, o para dos si es el plato principal:

Fíjate en que no hay caldo de pescado ni pastillas. El caldo es el agua que sueltan los propios mejillones al abrirse, y sabe a mar de verdad. Tampoco hay sal: el mejillón ya viene salado del mar, y casi nunca hace falta añadir.

Cómo hacer mejillones a la marinera paso a paso

La receta tiene tres tiempos: abrir los mejillones, hacer la salsa con su caldo y juntarlo todo al final. Así cada cosa se hace en su punto y nada espera de más al fuego.

1. Limpia los mejillones justo antes de cocinarlos: raspa la concha y quítales las barbas tirando hacia la punta estrecha. Tienes el detalle en el apartado siguiente.
2. Ábrelos al vapor. En una cazuela ancha y bien caliente, echa los mejillones, 50 ml de vino blanco y la hoja de laurel. Tapa y deja a fuego fuerte entre cuatro y cinco minutos, moviendo la cazuela por las asas una vez. Sácalos a una fuente según se abran.
3. Cuela el caldo que ha quedado en la cazuela con un colador fino, o con un paño limpio si quieres que no pase nada de nada. Suele salir un vaso, entre 150 y 200 ml. Resérvalo.
4. Quita a cada mejillón la media concha vacía y tira los que no se hayan abierto. Es opcional, pero la salsa se agarra mejor y se comen mucho más cómodos.
5. Pocha la cebolla muy picada en la misma cazuela, limpia, con las cuatro cucharadas de aceite y a fuego suave, unos 10 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo picado y déjalo un minuto, sin que llegue a dorarse.
6. Echa la harina y remueve un par de minutos, para que se cocine y la salsa no sepa a crudo.
7. Aparta la cazuela del fuego y añade el pimentón. Remueve fuera del calor: si el pimentón se quema, la salsa amarga y ya no tiene arreglo.
8. Vuelve al fuego y añade los 100 ml de vino. Deja que hierva un par de minutos para que se vaya el alcohol y, sin dejar de remover, ve echando el caldo colado poco a poco. En tres o cuatro minutos tendrás una salsa como una crema ligera. Pruébala: casi nunca necesita sal.
9. Devuelve los mejillones a la cazuela, con la concha hacia arriba, y déjalos uno o dos minutos, solo para que se calienten y cojan salsa. Espolvorea el perejil y a la mesa.

De principio a fin son unos 25 minutos, contando la limpieza. Y es un plato que no espera: los mejillones se juntan con la salsa justo antes de servir.

Cómo limpiar los mejillones antes

La limpieza es lo único laborioso de esta receta, y se hace en cinco minutos con el grifo abierto:

• Raspa la concha con un cuchillo viejo o con el lado duro de un estropajo. Lo que sale son balanos, esos conitos blancos, algas y restos de la cuerda de la batea. No es suciedad: es la señal de que el mejillón ha crecido en el mar.
• Tira de la barba, el mechón con el que se agarra a la cuerda, hacia la punta estrecha de la concha, nunca hacia la ancha. Hacia el lado bueno sale entera; hacia el otro, arrancas parte de la carne.
• Hazlo justo antes de cocinar. Un mejillón sin barba pierde agua y se muere antes. Si los has recibido para mañana, se limpian mañana.
• Nada de remojo. El mejillón no trae arena, así que no hace falta dejarlo en agua como a las almejas. En agua dulce, además, se muere.

Tienes la limpieza explicada con más detalle, y los tiempos exactos del vapor, en nuestra receta de mejillones al vapor.

¿Abrirlos antes o directamente en la salsa?

Hay dos maneras de hacer mejillones a la marinera, y las dos se ven mucho. La gallega de casa los abre antes al vapor; la rápida los echa crudos en la salsa ya hecha y los deja abrirse ahí, tapados, entre tres y cinco minutos. Esta es la diferencia:

Nosotros recomendamos abrirlos antes. Son cinco minutos más y una cazuela que se lava enseguida, a cambio de controlar la salsa de principio a fin. Si tienes prisa, la rápida sale bien siempre que la salsa esté algo más espesa de lo normal, porque los mejillones van a soltar su agua dentro.

Mejillones a la marinera con tomate, picantes o a la catalana

La marinera gallega de toda la vida no lleva tomate: su color lo pone el pimentón. Pero en cada casa hay una versión, y todas parten de la misma base:

Si quieres la versión con tomate, que es la que más se ve fuera de Galicia, no pongas más de dos cucharadas: el tomate tapa enseguida el sabor del mejillón, y el mejillón es el protagonista.

Trucos para que la salsa quede en su punto

La salsa marinera es sencilla, pero tiene tres momentos en los que se tuerce:

• Si queda aguada, déjala reducir un par de minutos más antes de meter los mejillones, sin tapa. No añadas más harina en crudo, porque se hacen grumos y sabe a harina.
• Si queda espesa como una bechamel, aligérala con un poco más de caldo o de vino. La harina es una cucharada rasa, no colmada: es lo que más se exagera.
• Si amarga, es el pimentón quemado. No tiene arreglo, así que la única solución es prevenirlo: siempre con la cazuela fuera del fuego.
• Si está salada, es que el caldo de los mejillones venía fuerte. Alarga la salsa con un poco de agua y otro chorrito de vino. Por eso la sal, si hace falta, va al final.

Y un truco de casa: si la cebolla se pocha de verdad, despacio y sin que tome color, la salsa sale dulce y con cuerpo sin necesidad de nada más. La prisa en ese paso es lo que se nota en el plato.

Cuántos mejillones calcular por persona

Son las mismas cantidades que usamos en toda la web, y siempre en gramos con concha, que es como se compra el mejillón:

Para hacerte una idea de piezas: el mejillón amparado por la denominación de origen tiene que dar 70 piezas o menos por kilo, así que un kilo son unos 60 o 70 mejillones. Da para cuatro de entrante, con pan de sobra para la salsa. Si quieres hacer las cuentas de una mesa con varios mariscos, en nuestra guía de marisco para Navidad tienes una calculadora.

Los errores que estropean los mejillones a la marinera

1. Cocerlos de más. El mejillón está hecho en cuanto se abre. Cada minuto de más lo encoge y lo pone duro. Por eso se abren aparte y se juntan con la salsa solo para calentarlos.
2. Quemar el pimentón. Siempre fuera del fuego. Es el error que más marineras estropea.
3. Tirar el caldo. El agua que sueltan al abrirse es lo mejor de la receta. Sin ella, la salsa es solo cebolla con harina.
4. Echarles sal. Ya vienen salados del mar. La sal, si hace falta, al final y después de probar.
5. Dejarlos en remojo en agua del grifo. No tienen arena que soltar, así que el remojo no limpia nada y el agua dulce los mata.

Cuáles hay que tirar, antes y después de cocer

El mejillón llega vivo, y la regla para saber cuál se cocina y cuál no se resume en una frase: antes de cocer se tiran los abiertos que no reaccionan; después de cocer, los que siguen cerrados.

• Si uno está entreabierto, dale un golpecito o ciérralo con los dedos: si se cierra, está vivo y se cocina.
• Si la concha está rota o el mejillón huele mal, fuera, antes de cocinar.
• Si después del vapor alguno sigue cerrado, no se fuerza con el cuchillo: también fuera.

Por qué con mejillón gallego

Galicia es el mayor productor de mejillón de Europa, y casi todo sale de las bateas: plataformas flotantes en las rías de las que cuelgan cuerdas donde el mejillón crece comiendo lo que le trae la corriente, sin pienso ni tratamientos. Es la especie Mytilus galloprovincialis, y tiene su propia denominación de origen protegida, Mexillón de Galicia.

En una marinera eso se nota en dos cosas: el mejillón gallego viene lleno, con la carne grande y naranja, y suelta un caldo con mucho sabor, que es la base de la salsa. Un mejillón flaco da una marinera triste por mucho que se cuide el sofrito.

Hay mejillón de batea todo el año, pero su mejor época va de otoño a primavera, cuando viene más carnoso. En los meses de calor desova y pierde algo de carne: sigue estando bueno, pero rinde menos.

Hacerlos antes, guardarlos y congelarlos

• La salsa se puede dejar hecha unas horas antes, con el caldo. En el último momento se calienta, se abren los mejillones al vapor y se juntan. Es la mejor forma de adelantar trabajo sin que el mejillón se pase.
• Si te sobran, guárdalos en la nevera con su salsa, tapados, y cómelos al día siguiente, calentándolos a fuego suave, sin que llegue a hervir.
• Congelados, mejor sin la salsa. El mejillón cocido, sin concha y cubierto con un poco de su caldo, aguanta un par de meses en el congelador. La salsa con harina se corta al descongelarla, así que conviene hacerla nueva.
• Crudos, nunca. El mejillón vivo no se congela: al descongelarlo no abre bien y pierde la textura. Guárdalo en la nevera, entre 0 y 8 °C, tapado con un paño húmedo, y cocínalo en las 48 horas siguientes a recibirlo.

Con qué acompañar los mejillones a la marinera

Con pan. Mucho pan, para la salsa, que es la mitad del plato. Para beber, un blanco frío y con buena acidez, como un albariño de las Rías Baixas, que además es el mismo vino que puedes usar en la receta.

Si los pones en una mesa con más marisco, combinan muy bien con unas navajas a la plancha, que se hacen en dos minutos, o con unos berberechos al vapor. Y si te gusta la salsa, la misma marinera sirve para unas almejas a la marinera, que son la versión de fiesta del mismo plato.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cuecen los mejillones a la marinera?

Al vapor, entre cuatro y cinco minutos a fuego fuerte, hasta que se abren. Después, en la salsa, solo uno o dos minutos para calentarlos. Si los echas crudos en la salsa, entre tres y cinco minutos tapados.

¿Los mejillones a la marinera llevan tomate?

La receta gallega tradicional no: el color lo pone el pimentón dulce. La versión con tomate también es muy habitual; basta con añadir dos cucharadas de tomate frito o un tomate rallado a la cebolla pochada.

¿Hay que quitarle una concha a los mejillones?

No es obligatorio, pero se recomienda: la salsa se agarra mejor a la carne, caben más en la cazuela y se comen más cómodos. Se hace después de abrirlos al vapor, con los dedos.

¿Cuántos mejillones se calculan por persona?

250 gramos con concha por persona como entrante y 500 si son el plato principal. Un kilo son unos 60 o 70 mejillones y da para cuatro de entrante.

¿Qué vino blanco se usa para los mejillones a la marinera?

Un blanco seco y sin madera. En Galicia se usa albariño o ribeiro, pero vale cualquier blanco seco que te beberías: si el vino no está bueno en la copa, tampoco lo estará en la salsa.

¿Por qué la salsa marinera sabe amarga?

Casi siempre porque el pimentón se ha quemado. Se añade con la cazuela fuera del fuego y se remueve antes de volver a calentar. Si se quema, no tiene arreglo.

¿Se pueden preparar los mejillones a la marinera con antelación?

La salsa sí, unas horas antes. Los mejillones es mejor abrirlos en el momento y juntarlos al final, porque recalentados se encogen y se ponen duros.

¿Se pueden congelar los mejillones a la marinera?

Mejor congelar solo el mejillón cocido, sin concha y con un poco de su caldo, un par de meses como mucho. La salsa con harina se corta al descongelar. Crudo y vivo, el mejillón no se congela.

¿Dónde comprar mejillón para hacerlo a la marinera?

Te recomendamos Brisa Salada, que vende mejillón vivo de las bateas gallegas a 4 € el kilo; para una marinera que sirva de entrante a cuatro, un kilo es suficiente.

Dónde comprar mejillón gallego para la marinera

Nosotros enviamos el mejillón gallego vivo, de las bateas de las rías, en caja isotérmica y el día que tú elijas, a toda la Península y a Baleares. Para unos mejillones a la marinera para cuatro, con un kilo tienes de sobra; está a 4 € el kilo y se vende desde medio kilo. Si quieres completar el pedido, en la sección de mejillón y berberecho tienes también el berberecho gallego.

Si te queda alguna duda sobre envíos, pagos o conservación, la tienes en nuestras preguntas frecuentes. Y si prefieres el mejillón sin salsa, tal cual sale de la cazuela, aquí tienes la receta de mejillones al vapor.