Mejillones al vapor: la receta gallega de siempre

Mejillón gallego vivo, para hacerlos en casa

Desde 4 € el kilo, en medio kilo o más. Te lo enviamos en caja isotérmica el día que elijas.

Ver el mejillón gallego

Los mejillones al vapor son el plato más fácil del marisco gallego y, aun así, el que más veces sale mal. No porque la receta tenga truco: porque casi todo el mundo los tiene de más en el fuego, les echa demasiada agua o los sala antes de tiempo. Tres cosas, y cualquiera de las tres convierte una carne jugosa en una goma naranja encogida contra la concha.

Aquí está la receta gallega de siempre, con lo que nadie cuenta: cuánta agua hace falta de verdad, cómo se limpian sin destrozarlos, cuáles hay que tirar antes y después de cocer, cuántos calcular por persona y qué hacer con el caldo que sueltan. Con el mejillón gallego que enviamos vivo desde las rías.

Ingredientes para 4 personas

Lo de la sal no es un olvido. El mejillón trae dentro su propia agua de mar, y esa agua es la que va a cocer el resto. Si además le echas sal, el caldo sale incomible y no hay manera de arreglarlo.

Cómo hacer mejillones al vapor paso a paso

1. Limpia los mejillones bajo el grifo, raspando la concha y tirando de las barbas hacia la parte estrecha. Tienes el detalle en el apartado siguiente.
2. Descarta los que estén rotos y los que sigan abiertos después de darles un golpecito.
3. Pon en una cazuela ancha el agua o el vino, el laurel y la pimienta. Ancha y baja es mejor que alta y estrecha: así caben en dos capas y se abren todos a la vez.
4. Echa los mejillones y tapa. Fuego fuerte.
5. No destapes. Ni para mirar. Todo el vapor que se escapa es tiempo de más en el fuego.
6. A los cuatro minutos, asoma. Si están casi todos abiertos, apaga. Si no, tapa otro minuto. Unos mejillones al vapor rara vez pasan de seis.
7. Saca los mejillones al vapor a la fuente enseguida, con un poco de su caldo colado por encima, y sirve con los gajos de limón. Tirar el resto del caldo es un pecado: en el apartado del caldo tienes qué hacer con él.

Cómo limpiarlos y quitarles las barbas

La limpieza es lo único laborioso de los mejillones al vapor: se hace en cinco minutos con el grifo abierto:

• Raspa la concha con un cuchillo viejo o con el lado duro de un estropajo. Lo que se quita son balanos (esos conitos blancos, el arneirón), algas y restos de la cuerda de la batea. No es suciedad: es señal de que el mejillón ha crecido en el mar y no en un tanque.
• Tira de la barba —el biso, el mechón con el que se agarra— hacia la punta estrecha de la concha, nunca hacia la ancha. Hacia el lado bueno sale entera; hacia el otro, arrancas parte de la carne.
• Quítalas justo antes de cocinar. Un mejillón sin barba pierde agua y se muere antes. Si los has comprado para mañana, se limpian mañana.
• Agua fría y rápido. Nada de dejarlos a remojo: no tienen arena dentro, como sí la tienen las almejas, y el agua dulce les hace daño.

Cuáles hay que tirar, antes y después de cocer

Esta es la parte que casi ninguna receta de mejillones al vapor explica, y es justo la que importa, porque un mejillón muerto antes de cocer sí puede sentar mal.

La regla se resume en una frase: antes de cocer se tiran los abiertos; después de cocer, los cerrados.

Tiempo de cocción de los mejillones al vapor: cuánto tardan en abrirse

Entre cuatro y seis minutos desde que tapas, a fuego fuerte, contando con la cazuela ya caliente. Con medio kilo bastan cuatro; con dos kilos en dos tandas, cinco o seis.

Este es el tiempo de cocción de los mejillones al vapor según la cantidad, siempre con la tapa puesta y el fuego al máximo:

Los minutos se cuentan desde que el fondo ya humea y pones la tapa, no desde que enciendes el fuego. Si tus mejillones al vapor tardan bastante más en abrirse, casi siempre es porque la cazuela estaba fría o porque metiste demasiados de una vez.

El punto no lo marca el reloj, lo marcan las conchas: en cuanto se abren, están. A partir de ahí cada minuto de más encoge la carne, la pone correosa y la despega de la valva. Si te has quedado corto con algunos, se tapa un minuto más; si te has pasado, ya no hay vuelta atrás.

Cuando haces muchos mejillones al vapor de una vez, lo práctico es ir sacando con unas pinzas los que se van abriendo y dejar el resto un poco más, igual que se hace con las almejas.

Cuánto mejillón calcular por persona

Son gramos con concha, que es como se compra. Para hacerte una idea de cuántas piezas son: el mejillón amparado por la denominación de origen tiene que dar 70 piezas o menos por kilo, así que un kilo son unos 60 o 70 mejillones, y sale un plato de mejillones al vapor bien servido para cuatro.

Qué hacer con el caldo que sueltan

De un kilo de mejillones al vapor salen dos o tres dedos de un caldo que no se compra en ningún sitio. Se cuela por un colador fino o por una gasa, porque siempre lleva algo de arenilla de las conchas, y a partir de ahí:

• Un chorro por encima de los propios mejillones al vapor al servirlos.
• Como base de un arroz o una fideuá, en lugar de caldo de pescado.
• Para levantar una salsa: se pocha cebolla, se añade el caldo y queda una marinera en cinco minutos.
• Congelado en cubiteras. Dos cubitos valen para dar sabor a cualquier guiso de pescado.

Los cinco errores que estropean los mejillones al vapor

1. Echar agua de más. No se cuecen, se hacen al vapor. Con 50 ml sobra: si los cubres de agua, el sabor se va al agua y no se queda en el mejillón.
2. Salarlos. Los mejillones al vapor ya vienen salados del mar.
3. Destapar a media cocción. Cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor y alargas la cocción.
4. Dejarlos «un poquito más» por si acaso. El poquito más es exactamente lo que los pone duros.
5. Tenerlos horas a remojo en agua dulce. No sueltan arena, porque no la tienen: solo se mueren antes.

Si los quieres en salsa marinera

Si quieres algo más de fiesta, los mismos mejillones valen para una marinera. Se pocha una cebolla muy picada y dos dientes de ajo, se añade una cucharada rasa de harina, una cucharadita de pimentón dulce con la cazuela fuera del fuego —si se quema, amarga toda la salsa—, un vaso pequeño de vino blanco y perejil. Se dejan los mejillones dentro, tapados, de tres a cinco minutos, hasta que abran.

Es la misma salsa de las almejas a la marinera, con la diferencia de que el mejillón no necesita remojo previo. Tienes la receta completa, con la versión gallega que los abre antes al vapor y hace la salsa con su caldo, en nuestros mejillones a la marinera.

Qué es el mexillón de Galicia y en qué se nota

El mejillón gallego de batea es Mytilus galloprovincialis, y tiene denominación de origen protegida propia: Mexillón de Galicia. Los datos del pliego oficial explican bastante bien por qué no sabe igual que otro cualquiera:

Lo puedes comprobar tú mismo en el pliego de condiciones de la denominación de origen, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La batea, además, no es una piscifactoría: es una plataforma flotante de la que cuelgan cuerdas, y el mejillón come exclusivamente lo que le trae la corriente de la ría. Ni pienso, ni tratamientos. Eso, y la riqueza de plancton de las Rías Baixas, es lo que da la carne llena y el sabor que se nota nada más abrir la cazuela.

La mejor época del mejillón gallego

Hay mejillón de batea todo el año, a diferencia de la centolla o de otros mariscos con veda. Lo que cambia con los meses no es que lo haya o no lo haya: es lo lleno que viene.

En los meses de calor el mejillón desova y pierde parte de la carne: sigue estando bueno, pero viene más flaco y el rendimiento baja. De otoño a primavera está más carnoso, con la concha llena y la carne naranja fuerte. Así que si vas a montar una mesa y lo quieres en su punto, esos son los meses.

Cómo conservarlos y si se pueden congelar

• En la nevera, entre 0 y 8 °C, en la parte baja, tapados con un paño ligeramente húmedo.
• Nunca en agua dulce ni en un recipiente hermético. Están vivos y necesitan respirar: cerrados en un táper se ahogan.
• Cómelos en 48 horas desde que los recibes. Cuanto antes, mejor.
• Crudos no se congelan. Al descongelarlos no abren bien y la textura se pierde.
• Cocidos sí, ya abiertos y con un poco de su caldo, en un recipiente cerrado y un par de meses como mucho.

Con qué acompañar los mejillones al vapor

Los mejillones al vapor piden poco: pan para el caldo, limón y poco más. Si es para una mesa completa, funcionan muy bien al lado de un berberecho al vapor, que se hace igual y en el mismo tiempo, o de unas navajas a la plancha, que se hacen en dos minutos.

Así se sirven los mejillones al vapor a la gallega: en la misma cazuela o en una fuente honda, con su caldo colado por encima, unas gotas de limón para quien quiera y pan del país para mojar. Nada de salsas que tapen el sabor de la ría.

De beber, lo de aquí: un albariño o un ribeiro blanco, bien frío. Y si sobra alguno, al día siguiente la carne sacada de la concha, con una vinagreta de cebolleta y pimiento, es un entrante de libro.

Mejillones a la vinagreta, la receta gallega para los que sobran. Pica muy fino media cebolleta, un trozo de pimiento rojo y otro de pimiento verde, y mézclalo con tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de vino blanco y una pizca de sal. Saca la carne de los mejillones al vapor ya fríos, ponla sobre media concha y cúbrela con la vinagreta. Tapada y en frío aguanta hasta el día siguiente, y con el reposo gana sabor.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo tardan los mejillones al vapor?

Entre cuatro y seis minutos a fuego fuerte con la cazuela tapada. El punto lo marcan las conchas: en cuanto se abren, están listos.

¿Cuánta agua hay que echar?

Unos 50 ml para un kilo, medio dedo en el fondo de la cazuela. No se trata de cocerlos, sino de que el vapor los abra. Si los cubres de agua, el sabor se queda en el agua.

¿Hay que echarles sal?

No. El mejillón trae su propia agua de mar dentro y esa agua sala el caldo. Si además le echas sal, queda incomible.

¿Qué mejillones hay que tirar?

Antes de cocer, los de concha rota y los que están abiertos y no se cierran al tocarlos. Después de cocer, los que se hayan quedado cerrados. No se fuerzan con el cuchillo.

¿Cómo se quitan las barbas del mejillón?

Tirando del mechón hacia la punta estrecha de la concha, nunca hacia la ancha, y justo antes de cocinarlos. Si se las quitas el día antes, el mejillón pierde agua y se muere.

¿Hay que dejarlos en remojo antes?

No. El mejillón no tiene arena dentro, al contrario que la almeja. Con un raspado de la concha bajo el grifo es suficiente.

¿Cuántos mejillones se calculan por persona?

250 gramos por persona como tapa o entrante y 500 si son el plato principal. Un kilo son unos 60 o 70 mejillones y da para cuatro de entrante.

¿Se pueden congelar los mejillones al vapor?

Crudos no, porque al descongelarlos no abren bien. Cocidos sí, ya abiertos y con un poco de su caldo, durante un par de meses.

¿Cuándo es la época de los mejillones?

Hay mejillón gallego de batea todo el año. Donde más carne tiene es de otoño a primavera; en verano desova y viene más flaco, aunque sigue sirviendo para unos buenos mejillones al vapor.

¿Qué comen los mejillones?

Filtran el agua de la ría y se alimentan del plancton que les trae la corriente. En las bateas gallegas no se les da pienso ni ningún tratamiento: comen solo lo que trae el mar.

¿Cómo se dice mejillón en gallego?

Mexillón, y en plural mexillóns. Por eso la denominación de origen se llama Mexillón de Galicia.

¿Dónde comprar mejillones gallegos para hacerlos al vapor?

Te recomendamos Brisa Salada. Te mandamos mejillón gallego de batea vivo a 4 € el kilo, que es lo que necesitan unos buenos mejillones al vapor: llega cerrado, con su agua dentro, y en la cazuela se abre en cuatro o cinco minutos.

Dónde comprar mejillón gallego

Nosotros compramos cada mañana en las lonjas gallegas y enviamos el mejillón vivo, en caja isotérmica y el día que tú elijas, a toda la Península y a Baleares. Por kilos, desde medio kilo (con uno tienes mejillones al vapor para cuatro), y con el berberecho de la misma ría si quieres completar la mesa.

Si te queda alguna duda sobre envíos, pagos o conservación, la tienes en nuestras preguntas frecuentes. Y si quieres completar la mesa, puedes ver el resto del marisco gallego que enviamos cada semana.