✓Las almejas a la marinera se hacen con un sofrito de cebolla y ajo, una cucharada de harina, pimentón, vino blanco y perejil, y las almejas se retiran según se van abriendo, en tres o cuatro minutos. Antes necesitan una hora en agua fría con sal para soltar la arena. Con 750 gramos hay para cuatro personas de entrante. En Brisa Salada la almeja japonesa gallega cuesta 26 € el kilo, la babosa desde 55 € y la fina desde 85 €, y te la enviamos viva el día que elijas para tus almejas a la marinera.
Almejas gallegas vivas para tu marinera
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Tabla de contenido
- Ingredientes para 4 personas
- Cómo hacer almejas a la marinera paso a paso
- Cómo quitarles la arena antes de cocinarlas
- Qué almeja usar: fina, babosa, japonesa o rubia
- Cuántas almejas calcular por persona
- Los errores que estropean la marinera
- Trucos para que la salsa quede en su punto
- Versiones: fáciles, con tomate o a la vasca
- Cómo saber si las almejas están vivas
- ¿Y con mejillones? La misma salsa
- Se pueden congelar las almejas
- Con qué acompañarlas
- Otras formas de comer almejas
- Preguntas frecuentes
- Dónde comprar almejas gallegas
Las almejas a la marinera son el entrante de las comidas que importan: se hacen en un cuarto de hora, no piden nada raro y, bien hechas, dejan una salsa que obliga a mojar pan hasta rebañar la fuente. El problema es que hay tres o cuatro detalles que las separan de quedar duras, arenosas o con una salsa sosa, y casi nadie los cuenta.
Aquí tienes la receta gallega de siempre, con esos detalles: cuánto tiempo hay que tenerlas en agua con sal, qué almeja comprar para cada bolsillo, cuántas calcular por persona y cómo arreglar la salsa si queda clara. Con las almejas gallegas que enviamos vivas desde las rías.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Almeja gallega | 750 g (de entrante) |
| Cebolla | 1 mediana, picada muy fina |
| Ajo | 2 dientes |
| Harina | 1 cucharada rasa |
| Pimentón dulce | 1 cucharadita |
| Vino blanco seco | 150 ml (un vaso pequeño) |
| Laurel | 1 hoja |
| Perejil fresco | Un puñado, picado |
| Aceite de oliva virgen extra y sal | 4 cucharadas de aceite; sal, solo al final |
Nada de caldo de pescado ni de pastillas: el agua que sueltan las propias almejas es el caldo, y es mucho mejor que cualquier otro.
Cómo hacer almejas a la marinera paso a paso
- Deja las almejas en agua fría con sal una hora, en la nevera, para que suelten la arena. Después sácalas con la mano, sin volcar el recipiente.
- Pocha la cebolla a fuego suave en una cazuela ancha con el aceite, unos 10 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Sin prisa: aquí está la mitad del sabor.
- Añade el ajo picado y déjalo un minuto, sin que llegue a dorarse.
- Echa la harina y remueve un par de minutos, para que se cocine y no sepa a crudo.
- Aparta la cazuela del fuego y añade el pimentón. Remueve fuera del calor: si el pimentón se quema, la salsa amarga y ya no hay arreglo.
- Vuelve al fuego, vierte el vino y añade el laurel. Deja que hierva dos o tres minutos para que se vaya el alcohol.
- Echa las almejas y tapa. En tres o cuatro minutos empiezan a abrirse: ve sacándolas a una fuente según se abren, para que no se endurezcan.
- Deja la salsa un par de minutos más, prueba de sal, devuelve las almejas a la cazuela, espolvorea el perejil y sirve al momento.
De principio a fin son unos 20 minutos de cocina, más la hora de remojo. Y es un plato que no espera: se hace justo antes de comer.
Cómo quitarles la arena antes de cocinarlas
La almeja vive enterrada en la arena, así que siempre trae algo dentro. Este paso no se salta, y es lo que separa unas almejas a la marinera buenas de unas que crujen.
Prepara un recipiente ancho con agua fría y sal, unos 30 gramos por litro, que es más o menos la salinidad del agua de mar. Mete las almejas, que queden repartidas y no amontonadas, y déjalas una hora en la nevera. Irán soltando la arena al fondo.
Sácalas con la mano, nunca volcando el recipiente: si lo vuelcas, les devuelves encima toda la arena que acaban de soltar. Y nunca las dejes en agua del grifo: el agua dulce las mata y, muertas, ya no sueltan nada.
Qué almeja usar: fina, babosa, japonesa o rubia
Aquí es donde se nota la diferencia, y donde casi ninguna receta entra. Para hacer almejas a la marinera valen todas, pero no dan el mismo resultado ni cuestan lo mismo:
| Almeja | Cómo es | Para la marinera |
|---|---|---|
| Fina | La más apreciada: carne firme y sabor largo | La mejor, y la más cara. Para una comida especial |
| Babosa | Carne más tierna y jugosa, concha más fina | Excelente, y suelta mucho jugo para la salsa |
| Japonesa | De cultivo, concha rayada y carne firme | La opción práctica: rinde igual de bien y cuesta bastante menos |
| Rubia | Concha clara y carne dulce | Muy buena en salsa, con un punto dulce |
La más famosa de todas es la almeja fina, la Ruditapes decussatus de la ficha de la especie en Wikipedia, que es la que se lleva la fama en las rías gallegas.
Nuestro consejo, si es para el día a día: japonesa o rubia, que dejan una salsa estupenda por bastante menos dinero. Si es para una fecha señalada, fina o babosa. Y en calibres, para la marinera no hace falta el más grande: el mediano da el mismo juego y cunde más.
Cuántas almejas calcular por persona
| Cómo las sirves | Por persona | Para 4 personas |
|---|---|---|
| De entrante | 150 a 200 g | 750 g |
| Como plato principal | 300 a 350 g | Kilo y medio |
Son gramos con concha, que es como se compran. Si en la mesa hay más mariscos, baja a 100 o 150 gramos por persona: en nuestra guía del marisco para Navidad tienes una calculadora que lo hace por ti.
Los errores que estropean la marinera
1. Dejarlas en la cazuela hasta que se abran todas. Las primeras se pasan mientras esperan a las últimas. Se van sacando una a una según se abren.
2. Quemar el pimentón. Se añade siempre con la cazuela fuera del fuego. Quemado amarga la salsa entera.
3. No cocinar la harina. Un par de minutos removiendo antes del vino, o la salsa sabrá a harina cruda.
4. Salar al principio. Las almejas sueltan su agua de mar. Se prueba al final y, casi siempre, no hace falta sal.
5. Saltarse el remojo. Una sola almeja con arena estropea el plato entero.
Trucos para que la salsa quede en su punto
- Si queda clara: saca las almejas y deja hervir la salsa unos minutos para que reduzca. Si tienes prisa, media cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría.
- Si queda espesa: un chorrito del agua que soltaron las almejas, siempre colada, que suele quedar en el fondo de la fuente.
- Para más sabor: un majado de ajo y perejil en el mortero, añadido al final, levanta la salsa sin taparla.
- Si quieres picante: media guindilla con el ajo. En Galicia no es lo tradicional, pero funciona.
- Cazuela ancha, no alta: las almejas tienen que quedar en una sola capa para abrirse a la vez.
Almejas a la marinera fáciles, con tomate o a la vasca: las otras versiones
La receta de almejas a la marinera de arriba es la gallega tradicional, la que se hace en casa en las Rías Baixas: sin tomate y con el color rojizo del pimentón. Pero las almejas a la marinera cambian según la costa y según la casa, y estas son las versiones que más se preparan:
| Versión | Qué cambia y cuándo elegirla |
|---|---|
| La fácil, en un cuarto de hora | Sin harina ni pimentón: aceite, ajo, el vino y las almejas. La salsa se liga sola con el agua que sueltan, moviendo la cazuela en círculos. Para: un día de diario, o si nunca las has preparado |
| Con tomate | Se añade al sofrito, cuando la cebolla está blanda, una cucharada de tomate frito o medio tomate maduro rallado, y se deja reducir antes de echar el vino. Para: si en casa gustan las salsas más rojas y un poco dulces |
| A la andaluza | Suelen llevar más ajo, un punto de guindilla y vino fino o manzanilla en lugar del blanco. Para: si buscas una salsa con más carácter |
| A la vasca, en salsa verde | Ajo, harina y mucho perejil, sin pimentón: la salsa queda verde y más suave. Para: si quieres que mande el sabor de la almeja |
| Para pasta o arroz | La salsa de unas almejas a la marinera, alargada con un cazo de caldo o del agua de cocer la pasta. Para: unos espaguetis o un arroz con almejas |
Cualquiera de estas almejas a la marinera sale bien si se respetan dos cosas que no cambian nunca: almejas vivas y bien purgadas de arena, y fuera de la cazuela en cuanto se abren. Las almejas en salsa marinera se estropean por el tiempo de más, no por la receta.
Cómo saber si las almejas están vivas
Antes de cocinarlas, repásalas: la almeja viva está cerrada o se cierra al darle un golpecito. Si está abierta y no reacciona, se descarta. También se aparta la que pese muy poco o suene hueca, porque suele estar vacía.
Después de cocinarlas, la regla es la contraria: la que no se ha abierto, fuera. No merece la pena forzarla.
¿Y con mejillones? La misma salsa
La salsa marinera vale igual para el mejillón gallego, y sale más barato todavía. Tienes la receta completa en nuestros mejillones a la marinera; frente a las almejas, cambian tres cosas:
- No hace falta remojo, porque el mejillón no trae arena: basta con rascar la concha y quitarle las barbas tirando hacia la parte estrecha.
- Cantidad: medio kilo por persona como plato principal, 250 gramos de entrante. Para 4, un kilo largo.
- Tiempo: en la salsa se abren en tres a cinco minutos, y también se van sacando según se abren.
Y si lo que quieres es el clásico, sin salsa, lo tienes en la receta de mejillones al vapor.
El mismo sofrito admite también berberecho, aunque con el berberecho lo tradicional en Galicia es abrirlo al vapor y comerlo casi solo, como contamos en nuestra guía de los berberechos.
Se pueden congelar las almejas
Crudas y vivas, no. El congelador las mata y, al descongelarse, la mayoría no abre y la carne queda gomosa.
Lo que sí funciona es congelarlas ya cocinadas. Haz las almejas a la marinera, déjalas enfriar del todo y congélalas con su salsa, en un recipiente cerrado. Aguanta un par de meses. Para comerlas, descongela en la nevera de un día para otro y calienta a fuego suave, sin que llegue a hervir.
La otra opción es abrirlas al vapor, separar la carne y congelarla cubierta con su propio jugo colado. Así se aprovechan muy bien en un arroz o en una pasta.
Con qué acompañarlas
Pan, y del bueno: unas almejas a la marinera piden mojar hasta dejar la fuente limpia. Y para beber, lo de siempre en Galicia: un albariño de las Rías Baixas o un ribeiro, bien fríos. Si las almejas van de entrante, detrás encaja cualquier pescado al horno o un arroz.
Un apunte: si sobra salsa, no la tires. Colada y guardada en la nevera, es la base de un arroz caldoso al día siguiente.
Otras formas de comer almejas
Las almejas a la marinera son la receta de siempre, pero no la única. Estas son las que mejor funcionan con la almeja gallega, de menos a más trabajo:
- Al vapor, y poco más. Una cazuela tapada, un chorrito de vino blanco y fuera según se abren. Un hilo de aceite y limón al servir. Es la forma de apreciar la almeja buena tal cual es.
- A la sartén con ajo. Ajo laminado, aceite, las almejas y una vuelta rápida. En cinco minutos, y sin harina de por medio.
- Con fabes o alubias. El guiso de invierno, que tienes paso a paso en nuestra receta de fabes con almejas: las alubias por un lado, las almejas abiertas aparte y todo junto al final, para que no se pasen. Con su jugo colado, el caldo queda con un sabor a mar que no da ningún otro ingrediente.
- En arroz caldoso. La mejor forma de aprovechar la salsa que sobra de la marinera, con un buen caldo y las almejas añadidas al final.
En todas vale la misma regla: la almeja se añade al final y se retira en cuanto se abre. Todo lo que pase de ahí es carne dura.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tardan en abrirse las almejas?
Entre tres y cuatro minutos a fuego medio con la cazuela tapada. Se van sacando según se abren, porque si esperan a las últimas se ponen duras.
¿Cuánto tiempo hay que tener las almejas en agua con sal?
Una hora en agua fría con sal, unos 30 gramos por litro, y en la nevera. Con dos horas tampoco pasa nada, pero nunca en agua dulce del grifo.
¿Qué almeja es mejor para hacerlas a la marinera?
La fina y la babosa son las mejores, y la japonesa y la rubia rinden muy bien en salsa por bastante menos dinero. Para la marinera no hace falta el calibre más grande.
¿Se pueden congelar las almejas?
Crudas y vivas, no: al descongelarlas no abren bien. Cocinadas sí, y lo mejor es congelarlas con su propia salsa, en un recipiente cerrado y durante un par de meses.
¿Qué hago si la salsa queda clara?
Saca las almejas y deja reducir la salsa unos minutos, o añade media cucharadita de maicena disuelta en agua fría. Si queda espesa, un poco del jugo colado de las almejas.
¿Por qué amarga la salsa?
Casi siempre porque se ha quemado el pimentón. Hay que añadirlo con la cazuela fuera del fuego y remover enseguida.
¿Cuántas almejas se calculan por persona?
De 150 a 200 gramos por persona como entrante y de 300 a 350 si son el plato principal. Para cuatro personas de entrante, 750 gramos.
¿Cómo hacer almejas a la marinera fáciles?
Las almejas a la marinera fáciles se hacen sin harina ni pimentón: ajo dorado en aceite, un buen chorro de vino blanco y las almejas, con la cazuela tapada. En un cuarto de hora están listas y la salsa se espesa sola con el jugo de las almejas.
¿Las almejas a la marinera llevan tomate?
Las almejas a la marinera de las Rías Baixas no lo llevan: su tono rojizo sale del pimentón dulce. Si te gustan con tomate, basta una cucharada de tomate frito en el sofrito; la salsa queda más roja y algo más dulce.
¿Se pueden hacer las almejas a la marinera de un día para otro?
La salsa de las almejas a la marinera sí: se deja hecha y al día siguiente se calienta y se abren las almejas dentro. Las almejas ya abiertas y recalentadas pierden jugo, así que es mejor cocinarlas en el momento.
¿Vale la misma receta para los mejillones?
Sí. Los mejillones a la marinera se hacen con el mismo sofrito, sin remojo previo y con tres a cinco minutos de cocción. Los tienes paso a paso en nuestra receta de mejillones a la marinera.
¿Qué almejas comprar para la marinera y dónde?
Te recomendamos Brisa Salada. Para esta receta vendemos almeja fina y babosa gallegas vivas, y también japonesa y rubia, que rinden muy bien; la japonesa sale desde 26 € el kilo. Con medio kilo hay para dos de entrante.
Dónde comprar almejas gallegas
Nosotros compramos cada mañana en las lonjas gallegas y enviamos la almeja viva, en caja isotérmica y el día que tú elijas, a toda la Península y a Baleares. Tienes fina, babosa, japonesa, rubia y blanca, por kilos y desde medio kilo, para que tus almejas a la marinera salgan como en Galicia.
Almejas gallegas, vivas y el día que elijas
Fina, babosa, japonesa, rubia y blanca, desde medio kilo, con envío en caja isotérmica.
Si te queda alguna duda sobre envíos, pagos o conservación, la tienes en nuestras preguntas frecuentes. Y si quieres completar la mesa, puedes ver el resto del marisco gallego que enviamos cada semana.