Fabes con almejas: la receta paso a paso y qué almeja usar

Almejas gallegas vivas para tus fabes

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Las fabes con almejas son el plato de cuchara del mar: la faba mantecosa de la cocina asturiana y la almeja de las rías gallegas, en un caldo que sabe a las dos cosas a la vez. No tienen ingredientes raros ni técnica difícil, pero sí dos momentos en los que casi todo el mundo se equivoca: cómo se cuecen las fabes para que no se rompan y cuándo entra la almeja para que no se estropee.

Aquí tienes la receta tradicional de las fabes con almejas, con lo que las demás no cuentan: qué almeja comprar y cuánta, cómo quitarle la arena, qué fabes merecen la pena, cómo hacerlas en olla rápida o con fabes de bote y si se pueden congelar. Con las almejas gallegas que enviamos vivas desde las rías.

Ingredientes de las fabes con almejas para 4 personas

Si te gusta con un punto de picante, media guindilla en el sofrito de las almejas. Y nada de caldo de pescado ni de pastillas: el caldo lo ponen las propias fabes y el jugo de las almejas.

Cómo hacer fabes con almejas paso a paso

1. La víspera, pon las fabes en remojo en agua fría abundante, unas 12 horas. Crecen casi al doble, así que usa un recipiente grande.
2. Escúrrelas y ponlas en la cazuela con agua fría que las cubra dos dedos, la cebolla y la zanahoria en trozos grandes, el puerro, el laurel y un chorro de aceite. Fuego fuerte hasta que hierva y retira la espuma que sube.
3. Baja al mínimo y deja que se hagan despacio, entre dos y tres horas, con la cazuela casi tapada. Cada vez que el hervor se anime, «asústalas» con medio vaso de agua fría. Nunca metas la cuchara: si hay que moverlas, se mueve la cazuela por las asas.
4. Mientras tanto, deja las almejas una hora en agua fría con sal, unos 30 gramos por litro, en la nevera, para que suelten la arena. Sácalas con la mano, sin volcar el recipiente.
5. Cuando las fabes estén tiernas, saca la cebolla, la zanahoria y el puerro, tritúralos con un cazo del caldo y devuélvelos a la cazuela: así el caldo espesa sin harina de más. Añade el azafrán.
6. En una sartén o cazuela ancha, dora el ajo picado en el resto del aceite, añade la harina y remueve un minuto. Echa el vino, deja que hierva un par de minutos y mete las almejas, tapadas.
7. Saca las almejas según se abren, en tres o cuatro minutos. Cuela el jugo que queda en la sartén y échalo a las fabes, con el perejil. Prueba ahora de sal: casi siempre hace falta muy poca.
8. Apaga el fuego, reparte las almejas por encima, tapa y deja reposar cinco minutos antes de servir. No vuelvas a hervirlas.

En total son unos 20 minutos de trabajo y entre dos y tres horas de fuego lento, más el remojo de la víspera. Y como casi todos los guisos de cuchara, están aún mejor de un día para otro, siempre que las almejas se añadan al recalentar.

Asustar las fabes y no remover: el secreto del guiso

La faba buena tiene la piel muy fina, y eso es justo lo que la hace delicada. Dos gestos de las cocinas asturianas la mantienen entera:

• Asustarlas. Cada vez que el guiso de fabes con almejas rompe a hervir con fuerza, se añade un chorrito de agua fría. El hervor se corta, la faba se contrae y la piel no revienta. Se hace dos o tres veces durante la cocción, y siempre con agua fría, nunca caliente.
• No meter la cuchara. Remover rompe las fabes y enturbia el caldo. Si hace falta mover el guiso para que no se pegue, se coge la cazuela por las asas y se le da un meneo en círculo.

El tercer truco es el fuego: tiene que ser mínimo, el guiso apenas «tiritando». Un hervor fuerte deja las fabes duras por dentro y rotas por fuera al mismo tiempo.

Cómo preparar las almejas para que no queden de goma

Aquí es donde fallan la mayoría de las recetas, y donde más se nota la diferencia. La almeja pide lo contrario que la faba: poco tiempo y fuego vivo.

Primero, la arena. La almeja vive enterrada, así que siempre trae algo dentro. Una hora en agua fría con sal, unos 30 gramos por litro, que es la salinidad del agua de mar, y en la nevera. Nunca en agua del grifo: el agua dulce las mata y, muertas, ya no sueltan nada.

Segundo, se abren aparte. Si echas las almejas crudas al guiso, cuecen con las fabes hasta que se abren todas, las primeras se pasan y, si alguna traía arena, la reparte por toda la cazuela. Abriéndolas en una sartén con el ajo y el vino controlas el punto, las sacas según se abren y te quedas con su jugo.

Tercero, el jugo se cuela. Ese líquido es lo que le da al caldo el sabor a mar, pero en el fondo siempre queda algún grano. Pásalo por un colador fino, o por un colador con papel de cocina, antes de echarlo a las fabes.

Y una regla que no falla: la almeja que después de cocinada no se ha abierto, fuera. No merece la pena forzarla.

Qué almeja usar para las fabes con almejas

Las recetas dicen «almejas» sin más, pero no todas dan el mismo guiso ni cuestan lo mismo. Estas son las que tenemos y lo que aporta cada una:

Nuestro consejo: babosa si quieres que la almeja sea protagonista, y japonesa si es un guiso de domingo cualquiera, porque rinde casi igual por bastante menos. En calibre, el mediano: en un plato de cuchara no hace falta la almeja más grande, y así entran más por ración.

Cuántas fabes y cuántas almejas por persona

Las fabes secas crecen casi al doble con el remojo, así que 100 gramos por persona dan un plato generoso. Con las almejas pasa lo contrario: son gramos con concha, y la concha se lleva buena parte del peso. Si sirves las almejas solas como entrante, las cantidades cambian: lo tienes en la receta de las almejas a la marinera.

Qué fabes comprar: asturianas, de Lourenzá o de bote

La faba es la mitad del plato, y se nota. Hay tres opciones:

• Faba asturiana con IGP. Es la de la receta tradicional de fabes con almejas: variedad Granja Asturiana, grano largo, blanco y aplanado, que al cocerse queda entera y mantecosa. Busca en el paquete la contraetiqueta de la IGP Faba Asturiana, que garantiza el origen y el calibre.
• Faba de Lourenzá. La prima gallega, con su propia IGP en la comarca de A Mariña, en Lugo. Es de la variedad Faba Galaica, de piel muy fina y carne cremosa, y en un plato con almeja gallega queda redondo. Menos conocida fuera de Galicia, y a la altura de la asturiana.
• Fabes cocidas de bote. La solución para un día entre semana. Lávalas con cuidado para quitar el líquido del bote, caliéntalas a fuego suave en un buen caldo con el sofrito de cebolla y haz las almejas igual que en la receta. Así tienes unas fabes con almejas de bote listas en un momento. En veinte minutos está listo. No es lo mismo, pero con buena almeja se defiende.

Y un apunte sobre el agua: si la del grifo de tu casa es muy dura, con mucha cal, las fabes tardan más en hacerse y la piel queda más basta. Para el remojo y la cocción, mejor agua mineral o filtrada.

Fabes, alubias o judías con almejas

Mucha gente busca «alubias con almejas» o «judías con almejas», y la respuesta es sencilla: la faba es una alubia blanca, de grano grande y piel fina. Alubias y judías son nombres distintos, según la zona, para la misma legumbre seca.

La receta vale igual con otras alubias blancas, como la de riñón o la del Barco. Cambian dos cosas: el tiempo, porque una alubia más pequeña suele hacerse antes (empieza a probar a la hora y media), y la textura, menos mantecosa. Las almejas se preparan exactamente igual.

Así que las alubias con almejas, las judías con almejas y las fabes con almejas son el mismo plato con distinto grano. En Galicia se escribe fabas, y las fabas con almejas o con marisco se hacen igual; con la faba de Lourenzá quedan especialmente finas.

Fabes con almejas en olla rápida

Con olla rápida el guiso se hace en una tarde cualquiera. Lo único que no cambia es el remojo de la víspera.

En la olla rápida, pon las fabes con las verduras y el agua justa para cubrirlas, cierra y, cuando suba la válvula, baja el fuego al mínimo. A los 15 minutos, más o menos según la olla, apaga y deja que baje la presión sola: si la abres de golpe, las fabes se rompen. Pruébalas y, si les falta, unos minutos más en la cazuela destapada. Las almejas, siempre aparte y al final: nunca dentro de la olla.

Los errores que estropean las fabes con almejas

Cómo conservar las fabes con almejas y si se pueden congelar

En la nevera, las fabes con almejas aguantan dos días en un recipiente cerrado. Lo ideal es guardar las almejas aparte y volver a juntarlas al recalentar, a fuego suave y sin que llegue a hervir, para que no se endurezcan.

En el congelador, mejor solo las fabes. El guiso de fabes, con su caldo, se congela muy bien un par de meses; la almeja cocida, en cambio, pierde mucho al descongelarse. Si quieres tener las fabes con almejas listas en un momento, congela las fabes y el día que las vayas a comer abre medio kilo de almejas frescas en cinco minutos. Y las almejas crudas y vivas no se congelan nunca: al descongelarlas no abren bien y la carne queda gomosa.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo tardan en hacerse las fabes con almejas?

Las fabes, entre dos y tres horas a fuego mínimo después de 12 horas de remojo, o unos 15 minutos en olla rápida. Las almejas se abren aparte en tres o cuatro minutos y se añaden al final.

¿Cuándo se echan las almejas a las fabes?

Al final, ya abiertas. Se abren aparte en un sofrito de ajo con vino blanco, se cuela su jugo sobre las fabes y las almejas se reparten por encima con el fuego apagado.

¿Qué almeja es mejor para las fabes con almejas?

La babosa, porque es tierna y suelta mucho jugo para el caldo. La japonesa rinde casi igual por bastante menos dinero, y la fina se reserva para una ocasión especial.

¿Cuántas almejas se ponen en unas fabes con almejas para cuatro?

Medio kilo de almejas con concha para 400 gramos de fabes secas. Si quieres que la almeja se note más, 750 gramos.

¿Hay que poner las fabes en remojo?

Sí, unas 12 horas en agua fría abundante, desde la víspera. Solo las fabes cocidas de bote se saltan el remojo.

¿Por qué se rompen las fabes al cocerlas?

Casi siempre por hervirlas con fuerza o removerlas con la cuchara. Se cuecen a fuego mínimo, se asustan con agua fría cuando el hervor se anima y, si hace falta, se mueve la cazuela por las asas.

¿Se pueden hacer con alubias o judías normales?

Sí. La faba es una alubia blanca de grano grande; con otras alubias blancas la receta es la misma, aunque suelen hacerse antes y quedan menos mantecosas.

¿Se pueden congelar las fabes con almejas?

Las fabes con su caldo sí, un par de meses. Las almejas es mejor añadirlas frescas el día que se van a comer, porque cocidas y congeladas pierden textura.

¿Se pueden hacer fabes con almejas congeladas?

Sí. Las almejas congeladas van a la sartén sin descongelar, sobre el sofrito de ajo y el vino, con la tapa puesta hasta que se abran, y desde ahí se sigue igual que con las vivas. Quedan algo menos jugosas, así que si puedes elegir, mejor almeja fresca.

¿Dónde comprar almejas para las fabes?

Te recomendamos Brisa Salada: la babosa gallega, que es la que mejor le va a este guiso, desde 55 € el kilo, o la japonesa si prefieres algo más económico, desde 26 €. Las dos llegan vivas a tu casa.

Dónde comprar almejas gallegas para las fabes

Nosotros enviamos la almeja viva, recién seleccionada, en caja isotérmica y el día que tú elijas, a toda la Península y a Baleares. Para unas fabes con almejas, con medio kilo de almeja babosa gallega o de almeja japonesa gallega tienes para cuatro personas.

Si te queda alguna duda sobre envíos, pagos o conservación, la tienes en nuestras preguntas frecuentes. Y si las fabes te han abierto el apetito de cuchara, las mismas almejas sirven para unas almejas a la marinera de entrante.